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우리는 외식을 언제부터 했을까? 왜 굳이 레스토랑에서 외식하는 것일까?
레스토랑은 언제부터 거대한 비즈니스가 되었을까?
사진과 그림으로 보는 하얀 테이블보 뒤에 가려진 레스토랑의 세계사!

우리는 왜 레스토랑에서 찾아가 외식할까? 단순히 주린 배를 채우기 위해서라면 우리는 굳이 레스토랑에 갈 필요가 없을 것이다. 집에서 음식을 만들어 먹거나, 시판되는 식품을 사서 먹어도 되기 때문이다. 레스토랑은 단순히 음식을 먹기 위해 가는 곳이 아니다. 인간에게 다양하고 폭넓은 경험을 제공하는 문화 공간이자 거대한 비즈니스라 할 수 있다. 브린모어대 역사학 명예 교수 앨리엇 쇼어와 음식과 문화에 관한 글을 쓰는 펜실베이니아대 아넨버그 커뮤니케이션 스쿨 인문학 사서 케이티 로손은 이 책에서 하얀 테이블보에 가려져 있던 외식과 레스토랑의 세계사를 150여 장의 생생한 사진과 그림을 통해 소개한다.

레스토랑은 어디서 기원했을까? 흔히 사회적 대격변을 겪던 1700년대 프랑스에서 보양식 수프를 팔던 가게에서 기원했다고 알려져 있다. 그러나 두 저자는 레스토랑이라 정의 내릴 수 있을 만한 것은 그보다 훨씬 오래된 청동기 시대부터 존재했다고 말한다. 저자들은 이 책에서 탄력적이고 광범위한 레스토랑의 정의에 맞춰 역사적으로 주목할 만한 가치가 있는 레스토랑의 기원들에 관해 소개한다. 메소포타미아 축제 의식에서 고대 그리스 심포지엄, 12세기 중국 연회장, 프랑스 보양식 수프 가게에 이르기까지 레스토랑의 정의에 걸맞은 기원은 전 세계에 걸쳐 오래전부터 우리와 함께해왔음을 말한다. 저자들은 레스토랑의 기원을 통해 우리가 외식과 얼마나 친숙하게 지내왔는지 말하며, 우리가 외식하는 이유에 관해 소개한다.

또한 저자들은 레스토랑의 기원을 넘어 레스토랑이 어떻게 문화가 되었고, 비즈니스가 될 수 있었는지 레스토랑 역사의 한 페이지를 장식한 수많은 인물의 이야기를 통해 소개한다. 중국에서 시작된 세계 최초의 레스토랑, 19세기 페루에서 중국 이주민들에 의해 치파 레스토랑이 탄생하게 된 과정, 가스레인지를 대중화하여 주방의 혁명을 일으키고 분자요리라는 현대적인 기술을 한 세기 앞당겨 선보인 알렉시스 소이어, 웨이트리스에 대한 편견을 걷어내고 미국 서부에서 꿈과 사랑을 이룬 하비 걸, 체인 레스토랑의 열풍을 일으킨 맥도날드, 식탁의 변화를 일으킨 뉴 노르딕 퀴진과 함께하는 최신 다이닝 익스피리언스에 이르기까지, 이 책은 외식과 레스토랑에 관한 방대한 정보와 깨알 같은 재미, 그 어느 것도 놓치지 않고 외식과 레스토랑 역사의 세계로 독자들을 초대한다.

맛있는 음식과 끝내주는 분위기 그리고 훌륭한 서비스
오늘날, 우리는 외식의 시대를 살아가고 있다!

매일 식사 시간이 되면 많은 사람이 식당을 찾아가 식사한다. 오늘날 너무나 바쁜 현대인에게 식사 시간마다 음식을 만들어 먹기란 여간 어려운 일이 아니기 때문이다. 게다가 맛있는 식당을 찾아가려고 발품을 찾지 않아도 된다. 지도 앱을 켜기만 맛있는 식당을 찾아주며, 그 식당에서 선보이는 음식이나 서비스에 관한 정보도 넘쳐난다. 흔히 미슐랭으로 대표되는 ‘맛집’ 인증은 우리의 선택을 더욱 쉽게 만든다. 자신에게 딱 맞는 레스토랑을 찾기 너무나 쉬워진 것이다.

경제가 발전하고, 이동성이 강화되면서 우리는 여윳돈과 시간을 확보할 수 있게 되었다. 외식과 레스토랑의 발전도 그와 함께 시작되었다. 오늘날 우리는 외식의 시대를 살아간다고 해도 과언이 아니다. 곰곰이 생각해 보라. 하루 세끼 중 우리는 몇 끼를 외식하는지. 적게는 한두 끼 정도지만, 많게는 일주일 내내 세끼 모두 외식하는 사람도 있을 것이다. 그만큼 우리는 외식과 함께하는 시대를 살아가고 있는 셈이다.

언제부터 우리는 외식을 했을까?
또 외식과 레스토랑은 어떻게 세계적인 문화 산업이 될 수 있었을까?

일반적으로 레스토랑의 기원은 1700년대 프랑스에서 보양식 수프를 팔던 식당에서 기원했다고 알려져 있다. 그러나 이 책의 두 저자 앨리엇 쇼어와 케이티 로손은 레스토랑의 기원이 그보다 더 오래전인, 청동기 시대부터 기원했다고 말한다. 집이 아닌 장소에서 낯선 이들과 모여서 식사하는 행위는 매우 오래되어 우리에게 매우 친숙한 일이었던 셈이다. 메소포타미아에서 고대 그리스, 12세기 중국, 사회적 격변을 겪던 18세기 프랑스에 이르기까지 두 저자는 우리가 외식을 얼마나 오랫동안 했는지 설명하며 레스토랑 또한 대단히 오래전부터 기원했음을 주장한다.

그렇다면 레스토랑과 외식이 세계적인 문화 산업이 된 이유는 오랫동안 우리가 하면서 친숙해졌기 때문일까? 두 저자는 레스토랑과 외식이 세계적인 산업이 될 수 있었던 이유는 다양한 발전이 함께 어우러진 창발이 발생했기 때문이라 주장한다. 교통수단이 발전하면서 사람들에게 활용할 수 있는 돈과 시간이 늘어났다. 또한 각종 산지에서 보내지는 식자재를 활용할 수 있게 되어 이국의 음식을 자국에서도 맛볼 수 있게 되었다. 기술의 발전은 더 많은 손님을 받을 수 있게 도왔고, 또한 레스토랑이라는 특별한 장소에서만 맛볼 수 있는 음식을 선보일 수 있게 하였다. 레스토랑은 손님에게 특별한 경험을 선보이기 위해 다양한 서비스를 취하는 등 문화 산업으로 발전할 수 있는 토양이 마련된 것이다.

창발과 세계화로 인해 세계적인 문화 산업이 된 레스토랑,
앞으로는 어떤 음식과 문화로 우리에게 다가오게 될까?

몇 년 전부터 미국을 강타한 음식 트렌드가 있다. 팜투테이블 레스토랑이다. 현지 농장에서 재배한 식재료를 활용해 음식을 만드는 레스토랑을 말한다. 두 저자는 팜투테이블 레스토랑이 19세기 맨해튼에서 시작했다는 흥미로운 사실을 소개한다. 비록 당시에는 비용 등의 문제로 대중화가 되지 못했지만, 지속적인 발전으로 인해 이제는 대중화가 될 수 있는 시대가 도래한 것이다. 이처럼 레스토랑은 인간의 기술적, 사회적, 경제적 발전과 함께 새로운 형태로 특별한 경험을 제공하기 위해 변화할 것이다.

전 세계를 점령한 패스트푸드의 시대는 이제 저물고 있는 것일까? 아니면 새로운 형태의 패스트푸드 시대가 돌아올까? 단언할 수는 없다. 그러나 청동기 시대부터 함께한 레스토랑은 앞으로도 우리와 함께할 것이라는 사실만은 변하지 않을 것으로 보인다. 인간이 살아가는데 필수적인 세 가지 요소 중 하나인 음식에 관해 놀랍고 흥미로운 역사를 담은 이 책은 우리에게 레스토랑과 외식이라는 소재를 통해 인간의 역사와 세상의 변화를 좀 더 쉽게 이해하도록 돕고 있다.

월드 오브 파인 와인
로손과 쇼어는 이 책에서 레스토랑의 방대한 역사를 돌아보며 외식이 성행하게 된 사회적 맥락이 레스토랑의 경쟁적 차별화, 상업적 전략, 명성 과시, 특별한 분위기를 조성하기 위한 노력을 부추겼다고 주장한다. 명료하게 쓰였고 풍부한 삽화들 덕분에 쉽고 재밌게 읽을 수 있다.

엘우드 레스토랑 블로그
외식업계에 종사하거나, 레스토랑의 역사와 문화에 관해 배우기를 좋아하는 사람이라면 누구나 흥미롭게 읽을 수 있는 책이다.

푸드, 컬처 앤 소사이어티
이 책은 제목에서 알 수 있듯이 방대한 레스토랑의 역사를 다루지만, 백과사전처럼 단순히 정보를 나열하는 책은 아니다. 저자들은 레스토랑과 레스토랑 문화의 발전에 대한 방대한 흐름을 알기 쉽게 보여주고자 적합한 장소와 이야기를 선택했다. 이 책에는 레스토랑 메뉴판, 저자들의 경험담, 학술 자료 외에 놀랍고 유쾌한 사진과 그림, 광고, 유물 등 약 150여 개의 삽화가 들어가 있다. 유머러스하면서도 명료한 문체와 시각적 자료가 더해져 즐겁게 읽을 수 있다. 외식의 역사에 관심이 있는 사람이라면 누구나 읽어야 할 책이다.

북리스트
세계 경제가 복잡해지면서 전문화되고, 근로자들의 이동성이 향상되면서 외식에 쓸 돈과 시간이 늘어났고, 그에 따라 외식의 필요성도 커졌다. 두 저자가 공들여 쓴 이 책이 다른 레스토랑 역사책과 차별화되는 점은 서양 레스토랑보다 오래된 동양 레스토랑에 대한 통찰이다. 예를 들면 12세기 중국에 등장한 레스토랑은 도시 인구가 유럽 수도의 세 배에 달하던 시기에 발전했는데, 무역로가 확장되면서 사업가들은 타지에서 일했고, 타지로 여행을 가는 여행객이 늘어났다. 발전 덕분에 그들은 타지에서도 입맛에 맞는 익숙한 음식을 먹을 수 있었다. 또 일본에서는 미국의 하비 걸 같은 전문 웨이트리스가 등장하기 훨씬 전부터 정교하고 의례화된 음식 서비스를 제공했다. 또한 이 책은 음식 트렌드에 관한 흥미로운 역사도 알려준다. 현대 미식가들은 최근에 유행한 팜투테이블 레스토랑이 19세기 맨해튼에서 등장했다는 사실에 놀랄 수도 있을 것이다. 이와 같은 통찰과 함께 급성장했던 미국 도시에서 나타난 다양한 민족 음식, 실험적인 요리사, 오늘날의 패스트푸드 등 레스토랑의 세계사를 소개하고 있다.

토론토 스타
청동기 시대부터 현대에 이르기까지 외식의 포괄적인 역사를 다루는 이 책은 미식가를 위한 책이다. 읽을거리가 듬뿍 담긴 책이다. 예를 들면 ‘레스토랑’은 1700년대 프랑스에서 인기 있었던 원기 회복용 수프를 뜻하는 단어였지만, 1780년대에 이르러서는 지금 우리가 알고 있는 의미의 레스토랑으로 바뀌었다. 이와 같은 각종 사례와 역사적 이야기를 담고 있으며, 150여 장의 삽화에는 신문이나 잡지, 문헌에서 발췌한 흥미로운 기록이 가득하다.

뉴욕타임스
레스토랑의 역사를 탐구하는 많은 책이 프랑스(또는 다른 지역의 선술집)에서 시작하는 것과 달리, 이 책의 저자들은 청동기 시대부터 시작한다. 고대 그리스의 심포지엄을 비롯해 낯선 사람들이 모여 먹고 마시던 장소를 언급하며 레스토랑에 대한 정의를 넓힌다. 또한 사회적 격변으로 인해 프랑스에서 현대식 레스토랑이 생겨나기 훨씬 전인 12세기 중국에 우리가 레스토랑이라고 여길 만한 것들이 존재했음을 역사적 자료와 문헌을 통해 소개한다. 이 책은 과거부터 오늘날에 이르기까지 레스토랑의 경제적, 기술적 발전, 서비스와 위계질서, 팁, 교통수단 발전의 영향, 성차별, 체인 레스토랑 등 외식과 레스토랑의 총체적인 역사를 이야기한다.

수잔 폴록(베를린 자유 대학교 역사문화학 명예 교수 및 뉴욕 주립 대학교 하퍼 칼리지 인류학 명예 교수)
로손과 쇼어는 최초의 레스토랑부터 오늘날에 이르기까지 외식의 역사를 흥미진진하게 여행할 수 있는 기회를 제공한다. 음식의 준비, 제공, 소비 방식을 근본적으로 변화시킨 기관이자 주방 직원, 서비스 직원, 식사하는 사람 등 그 자체로 심오한 사회적 변화를 겪은 레스토랑을 혁신으로 가득 찬 장소로 소개한다. 화려한 삽화와 생동감 넘치는 텍스트는 독자에게 이 책을 읽고자 하는 욕구를 불러일으킨다.

폴 프리드먼(예일 대학교 역사학 교수, 《미각의 역사》 저자)
레스토랑의 역사를 제대로 파헤쳤다. 맛깔스럽고 재기 넘친다.

서문

1장. 레스토랑의 초기 역사
도시에 나타난 음식 문화 | 여행자들의 식사 | 최초의 레스토랑

2장. 프랑스 초기의 레스토랑
프랑스 레스토랑의 기원 | 팔레 루아얄과 고급 식당의 출현 | 잘 먹는 법을 위한 안내서 | 조명, 테이블, 그 외 발명품 | 초기 레스토랑의 여러 가지 특징 - 시각적 체험, 볼거리, 별실 | 메뉴와 계산서 | 파리를 넘어 세계로

3장. 엘리트 계층의 외식 문화와 레스토랑의 대중화
유명 인사들의 레스토랑과 호텔 연회 | 만남의 장소 | 레스토랑의 점심시간과 여성 | 프랑스 외의 요리들 | 노동자 계층의 레스토랑 | 미국의 굴 요리

4장. 메뉴와 요리사
일본의 찻집 문화와 메뉴의 발달 | 에도 요리 | 알렉시스 소이어와 오귀스트 에스코피에 - 현대식 주방의 개척자 | 알렉시스 소이어의 메뉴 | 에스코피에와 새로운 외식 미학 | 브리가드 드 퀴진(BRIGADE DE CUISINE) | 사각 접시, 세트 메뉴, 그 외 | 레스토랑 혁명의 선구자

5장. 지배인, 웨이터, 웨이트리스
테이블 서비스의 시작 | 에도 시대의 여종업원 | 프랑스의 웨이터와 지배인 | 19세기의 테이블 서비스 | 웨이트리스의 등장 | 웨이트리스와 사회 인식 | 레스토랑과 인종차별 | 팁 문화

6장. 로드 푸드
증기 기차와 무덤 샌드위치 | 기차 식당차의 등장 | 식당차의 주방 | 하비 하우스 스탠다드 | 자동차와 런치 왜건, 다이너, 그 외 도로변 식당들 | 가족 외식 | 미슐랭 스타와 옐프 리뷰 |

7장. 레스토랑과 기술혁명
기계 서비스 | 오토매트의 탄생과정 | 오토매트의 현대적 매력 | 오토매트와 위생 문제 | 오토매트의 종업원 | 오토매트의 다음 주자들 | 식당과 컨베이어벨트 | 재료 과학과 레스토랑 | 레스토랑의 디지털화 | 케이크와 컴퓨터

8장. 패스트푸드와 슬로푸드
시간과 레스토랑 | 맥도날드의 맥도날드화 | 맥도날드의 탄생 | 프랜차이즈 만들기 - 표준화, 효율화, 성장 | 맥도날드 경험하기 | 세계적 기업의 세계화와 비세계화 | 지역 맛집 | 스콧츠 바비큐 | 훈연 목제 작업에서 테이블까지 | 스콧츠 바비큐가 일으킨 센세이션 | 쇼진 요리 전문점, 게스신교 | 슬로푸드

9장. 요리의 세계화
아메리카 대륙에 자리 잡은 중국 레스토랑 | 치파의 탄생 | 중국식 쿠바 식당, 쿠바식 중국 식당 | 미국의 차이니즈 레스토랑 | 영국의 차이니즈 레스토랑 | 레스토랑의 테마파크-하우스 바터란트 | 조국, 모국, 외국 | 하우스 바터란트의 건축 과정 | 하우스 바터란트의 사람들 | 세계인의 선택을 받은 노르딕 음식

맺음말
감사의 말
주석
참고문헌