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평양냉면의 역사, 문학작품, 기행을 집대성한 책

이 책은 평양냉면의 모든 것을 다루고 있다. 평양냉면의 탄생에서부터 오늘에 이르는 역정을 집대성하였다. 1부는 김소저와 김남천의 글로 대표되는 평양냉면을 예찬하고 자부심이 묻어나는 글이다. 2부에서는 냉면의 역사를 다루고 있다. 냉면이 등장하는 최초의 옛 기록에서부터 최근까지의 글을 통해 냉면이 어떻게 탄생하고 이어져왔는지를 살핀다. 3부는 냉면을 다룬 문학작품을 모았다. 눈길이 가는 것은 1917년에 발표된 유종석의 〈냉면 한 그릇〉이다. 근대문학전집 속에 들어 있다 해도, 음식사 연구에서는 그 존재조차 모르다시피 하던 작품이라는 데 의의가 있다. 4부는 일제강점기부터 오늘에 이르는 평양냉면 기행이다. 냉면에 관해 수집할 수 있는 역사적인 이미지를 한데 수집해 보여주는 것도 이 책의 미덕이다. ‘냉면가冷麵家’가 표기된 〈기성전도箕城全圖〉(18세기 후반의 평양 모습을 그린 회화식 지도. 규장각한국학연구원 소장)와 같은 귀중한 자료를 포함한다.

냉면은 오래전부터 식도락가들의 미각을 즐겁게 해준 우리 음식 가운데 매우 독특한 음식이다. 또한 풍부한 스토리텔링을 자랑하는 소울 푸드이다. 1차 자료를 중심으로 그 출처를 명확히 해두었기 때문에 전문가들 사이의 논쟁점을 정리하는 데는 물론, 냉면이 왜 우리의 소울푸드인지 음미해 볼 수 있을 것이다.

“이제 평화의 상징이 바뀌었다. 비둘기가 아닌 평양냉면이다.”
지난 4월 남북정상회담 직후 외신이 보도한 국내 내티즌들의 반응이다. 아직은 우여곡절이 있어 보이지만 판문점 냉면 만찬 이후 한반도를 둘러싼 장밋빛 평화 무드는 계속되고 있다. 역사의 물줄기를 돌려놓은 그 어떤 드라마틱한 순간에도 한 가지 음식이 이처럼 세계인의 괌심을 끈 적은 없을 것이다. 4·27 남북정상회담의 주인공은 단연 평양냉면이었다.
냉면이 갑자기 화제의 중심에 선 것은 왜일까? 단순히 역사적인 만찬의 주메뉴였기 때문일까? 냉면은 그 같은 소임을 맡을 만한 문화적 자산과 스토리텔링을 지니고 있다. 우리 음식 문화 가운데 스토리텔링이 가장 풍부한 소울 푸드는 단연 냉면이다.
냉면은 드물게 예술적 완성도가 높은 음식이기도 하다. 꾸미와 고명을 얹은 채 웅숭깊은 냉면 국물 속에 똬리를 튼 면발의 모습은 하나의 예술이다. 공력이 많이 가는 음식임에도 서민이고 양반이고 궁중에서고 두루 즐겼다. 또한 본시 겨울 음식이었던 냉면의 문화 속에는 한겨울의 추위를 이겨내던 역설의 지혜가 담겨 있다.

냉면은 왜 특별한가

냉면은 오랜 역사를 자랑할 뿐 아니라 우리 음식 가운데 가장 먼저 상업화된 음식이다. 18세기 후반의 평양 모습을 그린 〈기성전도箕城全圖〉(규장각한국학연구원 소장. 일반 서적 가운데는 이 책에서 최초로 수록 소개) 속에는 흥미롭게도 ‘냉면가冷麵家’가 표기되어 있다. 19세기 초 순조 임금은 냉면을 궁궐 밖에서 테이크아웃해 오게 했다. 평양을 중심으로 한 관서 지방에서 시작된 냉면집은 3차례에 걸쳐 전국으로 퍼져나갔다. 19세기, 20세기초, 그리고 6·25 전쟁기다.
냉면은 오래전부터 식도락가들의 미각을 즐겁게 해준 독특한 음식이다. 그 기록은 이 책 속에 담겨 있다. 다소의 부침은 있었을지언정, 냉면은 많은 사람들의 꾸준한 사랑을 받으며, '평뽕족’이라는 마니아층을 거느리고 있다. 냉면 마니아들에게 냉면이란 단연 평양냉면이다.

진정한 평뽕족이 되는 길: 평양냉면의 역사를 꿰뚫는 일부터

이 책은 평양냉면의 모든 것을 다루고 있다. 1부는 김소저와 김남천의 글로 대표되는 평양냉면을 예찬하고 자부심이 묻어나는 글이다. 2부에서는 냉면의 역사를 다루고 있다. 냉면이 등장하는 최초의 옛 기록에서부터 최근까지의 글을 통해 냉면이 어떻게 탄생하고 이어져왔는지를 살핀다. 3부는 냉면을 다룬 문학작품을 모았다. 눈길이 가는 것은 1917년에 발표된 유종석의 〈냉면 한 그릇〉이다. 일부 근대문학전집 속에 들어 있다 해도, 음식사 연구에서는 그 존재조차 모르다시피 하던 작품을 소개하고 있다는 데 의의가 있다. 4부는 일제강점기부터 오늘에 이르는 평양냉면 기행이다. 냉면에 관해 수집할 수 있는 역사적인 이미지를 한데 수집해 보여주는 것도 이 책의 미덕이다. 특히 일제강점기 냉면배달부인 중노미들의 곡예 부리듯한 배달 모습을 담아낸 나혜석과 안석영의 드로잉은 당시 얼마나 냉면 배달이 성업하였는지, 그리고 세계에서 가장 발달한 우리 음식 배달문화의 뿌리가 어디인지를 보여준다. 사람이 압출기 위에 거꾸로 매달려 면을 뽑는 모습을 그린 조선 후기의 그림 2점도 눈길을 끈다.
‘평뽕족’들은 '평부심'(평양냉면에 대한 자부심)을 갖고 ‘면스플레인’(냉면에 대해 가르치려고 하는 자세)을 즐긴다. 이 책은 평뽕족 입문자에서 평양냉면의 역사까지 꿰뚫는 진정한 ‘평뽕족’으로 가는 데 더없이 유익한 책이다. 1차 자료를 중심으로 하면서 그 출처를 명확히 해두었기 때문에 전문가들 사이의 논쟁점을 정리하는 데도 도움을 줄 것이다.
많은 사람들이 평양냉면을 새롭게 발견하기 시작하였다. 버킷리스트에 ‘평양 가서 냉면 먹기’를 적어두었다면 냉면이 왜 우리의 소울푸드이며, 화제의 중심에 서게 되었는지 조용히 음미해 볼 일이다.

1부 평양냉면 예찬
사철 명물: 평양냉면 김소저
냉면 김남천
냉면의 ‘고향’은 평양
평안도는 냉면 나라 차상찬
국수 백석
평양랭면 제일이야

2부 냉면의 역사를 보듬다
평양 찬샘골에서 유래한 평양냉면
첫 기록 속의 냉면은 자장냉면
다산 정약용, 냉면을 부러워하다
메밀국수의 등장
냉면 테이크아웃은 언제 시작되었나
전국 요리로 진화하다
냉면집 깃발이 철을 만난 듯
냉면 레시피와 조리법
동치미 국물 냉면은 별맛
냉면 배달부의 천국: 불경기 중의 냉면 대풍년
MSG 냉면의 역사: 아지노모토의 상술에 놀아나다
눌러 먹고 사는 사람
서울냉면
냉면은 평화의 상징

3부 냉면, 문학이 되다
냉면 한 그릇 유종석
냉면 김랑운
유경식보柳京食譜 이효석
유령의 종로 이태준
복덕방 영감 이태준
비밀 가정 탐방기: 냉면 배달부가 되어 야광생

4부 냉면 기행
조선 명물 평양냉면 유지영
38선을 넘어 찾은 평양냉면집 선우진
눈물로 삼킨 옥류관 냉면 심혜진
북한의 별미를 찾아서 최재영

부록 세상의 모든 냉면

꽁꽁 언 김치죽을 뚜르고 살얼음이 뜬 진장김칫국에다 한 젓가락 두 젓가락 풀어 먹고 우르르 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛! 평양냉면의 이 맛을 못 본이요, 상상이 어떻소! -17쪽


거리에서 친구를 만나, “차나 마시러 갈까” 하면, “여보, 차는 무슨 차, 우리 냉면 먹으러 갑시다.” 하고 앞서서 냉면집을 찾았다. 모든 자유를 잃고 그러므로 음식물 선택의 자유까지를 잃었을 경우에 항상 애끓는 향수같이 엄습하여 마음을 괴롭히는 식욕의 대상은 우선 냉면이다. -21쪽


아, 이 반가운 것은 무엇인가
이 희스무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가
겨울밤 쩡하니 익은 동치밋국을 좋아하고 얼얼한 댕추가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고
그리고 담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새 자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끓는 아르?을 좋아하는 이것은 무엇인가 -38쪽


평양에서는 당시 냉면이 크게 유행하였다. … 조선 후기의 평양성을 그린 〈기성전도〉箕城全圖에 ‘냉면가’(냉면집)가 표시되어 있을 정도다. 19세기 초중엽 서울에서 생활한 조두순은 “이웃집 고운 여인네 새로 배운 음식 솜씨 뽐내니 평양냉면이 사람의 목구멍을 즐겁게 해주네”라고 노래하였다. -58쪽


비운의 황제 고종은 냉면 마니아였다. … 고종이 냉면을 찾으면 나인들이 궁궐을 나가 대한문밖 국수집에서 사리를 사왔다. 면만 테이크아웃한 것이다. 고명과 육수는 궁궐 수라간에서 만들었다. 임금이 좋아하는 음식을 궁궐에서 모두 만들지 않고 밖에서 사온 이유는 그 시절에 그만큼 외식업이 발달했기 때문일 것이다. -67쪽


일제강점기 냉면집의 특색은 배달이었다. 오늘날 우리나라처럼 음식 배달업이 발달한 나라도 없을 것이다. 그 뿌리는 100여 년 전의 냉면 배달부에서 시작된다. 냉면 배달부를 지칭하는 ‘중머리’라는 말이 생길 정도로 이채를 띠는 직업이었다. 화가 나혜석과 신문 만평으로 유명한 안석영의 그림 속에서 우리는 중머리의 배달 모습을 생생히 볼 수 있다. 한 손으로 냉면 그릇과 주전자를 가득 얹은 목판을 받친 채 나머지 한 손만 가지고 자전거를 운전하는 모습이다. -91쪽


평양냉면, 해주냉면 다음으로 서울냉면을 손꼽을 만큼 이제는 서울냉면이 냉면 축에서 버젓하게 한몫을 보게 되었습니다. 그러나 경성냉면은 말하자면 평양냉면의 연장에 지나지 않습니다. 입 까다로운 서울사람들의 미각을 정복해 보려고 평양냉면 장사들이 일류 기술자 － 냉면의 맛은 그 기술 여하에 달렸습니다－를 데리고 경성으로 진출하기 시작하여 이제는 움직일 수 없는 굳은 지반을 쌓아놓았습니다. 여름 한철 더군다나 각 관청 회사의 점심시간이면 냉면집 전화통에서는 불이 날 지경입니다. -103쪽


옥류관에 오면 일단 ‘국수(랭면) 맛’을 봐야 합니다. 그 다음에는 난간으로 나가서 대동강 ‘풍경 맛’을 봐야 합네다. 세 번째로는 밖으로 나가서 옥류관 ‘건물 맛’을 봐야 합니다. 그리고 옥류교로 이동해 시원한 대동강 ‘바람 맛’을 보면 좋습니다. 마지막으로 옥류약수터 ‘약수 맛’을 보면 됩니다. 그래야 옥류관의 다섯 가지 맛을 모두 맛보신 겁네다. -195쪽