1. 김치 맛의 관능적 매력, 무엇에 끌리는가 김치의 관능적 요소는 무엇일까 미각을 통한 결정적인 유혹, 김치의 맛 누구도 자유로울 수 없는 느낌, 김치의 향기 가슴으로 듣는 소리, 김치의 조직감 빨간색의 매혹적인 조형미, 김치의 외관 2. 김치의 영양, 왜 특별할까 김치에 들어 있는 일반 영양 성분은 김치에 함유된 미네랄과 비타민 김치는 식이섬유소의 보고(寶庫)이다 현대인의 간편식품 과다 섭취와 영양 불균형 밥-국(또는 찌개)-김치의 영양학적 균형 3. 김치의 놀라운 건강 기능성(1): 항산화/항노화/항동맥경화 식품 및 김치의 건강 기능성 김치의 건강 기능성 물질 김치의 항산화성 김치의 항노화 효능 김치의 항동맥경화성 및 혈전용해성 4. 김치의 놀라운 건강 기능성(2): 항비만/항암/기타 기능 김치는 비만 억제(다이어트) 기능이 있다 김치의 발암 억제와 항암 효능 김치의 항균성 및 기타 기능성 5. 김치 유산균의 위력, 발효와 건강 기능 김치 유산균을 알자 김치 발효와 유산균 최근 새로운 김치 유산균이 계속 발견된다 김치 유산균의 건강 기능성 6. 김치 재료의 선택과 조합, 이것은 과학이다 다양한 재료들의 아름다운 조합 주재료는 역시 배추와 무이다 가장 소중한 향신료, 고추와 마늘 젓갈의 맛, 그 매력 7. 절묘한 기술, 김치의 담금 방법 전통김치 담금에는 지역성과 계절성이 있었다 김치의 종류와 담금 절차 주요 김치의 담금 방법 8. 소금 절임 과정이 왜 중요할까 경이로운 존재, 소금 소금 절임, 왜 중요하며 어떻게 하나 절임배추가 상품으로 유통되고 있다 나트륨 섭취 줄이기, 저염 김치 9. 김치의 오묘한 발효 과정 발효와 슬로푸드 김치 발효에서는 무슨 일이 일어나는가 김치 발효에 관여하는 미생물들 발효 단계와 이에 따른 김치 숙 10. 김치 발효와 저장, 적당한 환경 조건이 있다 김치 발효의 환경 요인은 무엇인가 자연환경을 이용한 김장 기술의 오묘함 온도 전환으로 발효와 저장을 조절한다 11. 김치는 다른 나라 채소 절임식품보다 무엇이 특별한가 세계의 다양한 절임식품들 중국과 일본의 채소 절임식품 김치는 다른 나라 절임식품과 어떻게 다른가 최근 일본과 중국으로 건너 간 우리 김치 12. 김치는 위대한 문화유산, 발효식품의 걸작품 전통 김치무리의 탄생과 김치의 완성 전통 김장문화 서유구의 〈임원십육지〉에 담긴 김치류 새로운 김치문화의 등장과 김치의 산업화 김치의 풍성한 맛과 영양과 건강 기능을 먹자 참고문헌

머리말 한국인의 식생활에서 김치의 존재는 너무나 크고 위대한데, 음식전문가들이 이러한 김치를 세계 5대 건강식품의 반열에 오르게 하였고 유네스코 인류무형문화재로 등제되는 영예를 안게 해 주었다. 김치는 세계 5대 건강식품으로, 또 유네스코 무형문화유산으로 등제되는 것 등 우리에겐 얼마나 중요한 전통 음식인가! 이 책에서는 많은 분들의 연구 결과를 참고문헌으로 이용하였으며, 지난 50여 년간의 연구결과들이 얼마나 귀중한 것인가를 우리 국민 모두에게 알려드리고자 노력하였다.