머리말 2 CHAPTER 01 서 론 11 1. 식품의 정의 및 기능 12 2. 식품과학과 식품화학 13 3. 식품의 일반성분과 특수성분 13 4. 식품의 영양성분 15 1) 영양소에 따른 분류 15 2) 영양소의 기능에 따른 분류 15 CHAPTER 02 수 분 17 1. 식품 내 수분의 역할 18 2. 물의 구조와 성질 20 1) 물의 구조 20 2) 물의 성질 20 3. 식품 내 수분의 형태 21 4. 수분활성도 23 5. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 26 1) 등온흡습곡선과 등온탈습곡선의 의미 26 2) 등온흡습곡선과 등온탈습곡선의 구분 28 6. 수분활성도와 식품의 안정성 31 1) 수분활성도와 미생물 성장 32 2) 수분활성도와 효소반응 33 3) 수분활성도와 비효소적 갈변반응 33 4) 수분활성도와 유지산화 반응 33 7. 냉동식품의 안정성 34 CHAPTER 03 탄수화물 37 1. 탄수화물의 정의와 분류 38 1) 탄수화물의 정의 38 2) 탄수화물의 분류 39 2. 당의 구조 및 특성 40 1) 단당류의 구조와 명명법 40 2) 당의 사슬구조와 고리구조 44 3) 변선광 46 4) 환원당과 비환원당 47 3. 단당류 47 1) 5탄당 47 2) 6탄당 48 4. 이당류 50 1) 맥아당 51 2) 설탕 51 3) 유당 52 4) 겐티오바이오스 53 5) 셀로비오스 53 6) 루티노오스 53 7) 트레할로오스 54 8) 멜리비오스 54 5. 소당류 55 1) 라피노오스 55 2) 겐티아노오스 55 3) 스타키오스 56 6. 당유도체 56 1) 당알코올 57 2) 아미노당 57 3) 데옥시당 58 4) 싸이오당 59 5) 배당체 59 7. 다당류 60 1) 전분 60 2) 덱스트린 73 3) 섬유소 74 4) 이눌린 75 5) 글라이코젠 76 6) 펙틴 물질 76 7) 헤미셀룰로오스 80 8) 글루코만난 80 9) 키틴 81 10) 검류 81 11) 변성전분 84 CHAPTER 04 지 질 87 1. 지질의 정의 88 2. 지방산 89 1) 포화지방산 90 2) 불포화지방산 91 3. 지질의 분류 94 1) 단순지질 94 2) 복합지질 97 3) 유도지질 102 4. 유지의 물리적·화학적 성질 105 1) 물리적 성질 105 2) 화학적 성질 109 5. 유지의 산패와 자동산화 113 1) 가수분해에 의한 산패 114 2) 산화에 의한 산패 114 6. 유지의 가공 126 1) 정제 126 2) 경화 128 3) 에스테르 교환반응 128 4) 동질이상현상 129 CHAPTER 05 단백질 131 1. 아미노산 132 1) 아미노산의 구조 132 2) 아미노산의 종류와 분류 133 3) 필수아미노산과 특수 아미노산 136 4) 주요 아미노산 138 5) 아미노산의 성질 142 6) 아미노산의 반응 143 2. 단백질의 분류 146 1) 조성에 의한 분류 146 2) 형상에 의한 분류 151 3) 필수아미노산(출처)에 의한 분류 152 3. 단백질의 구조 153 1) 펩타이드 결합 153 2) 단백질의 구조 153 4. 단백질의 성질 159 1) 분자량 159 2) 용해성 159 3) 침전성 160 4) 응고성 160 5) 등전점 160 6) 정색반응 161 5. 단백질의 변성 163 1) 변성 단백질의 성질 164 2) 물리적 요인에 의한 변성 165 3) 화학적 요인에 의한 변성 166 6. 식품단백질 168 1) 식물성 단백질 168 2) 동물성 단백질 170 CHAPTER 06 비타민 175 1. 비타민 명칭의 유래 176 2. 비타민의 분류 및 특성 176 1) 수용성 비타민 180 2) 지용성 비타민 187 CHAPTER 07 무기질 191 1. 무기질의 특성 및 분류 192 2. 산성 식품과 알칼리성 식품 193 1) 산과 알칼리 193 2) 산성과 알칼리성 식품 193 3) 식품의 산도와 알칼리도 194 3. 식품 중의 무기질 195 1) 칼슘 195 2) 인 195 3) 포타슘 196 4) 황 196 5) 소듐 197 6) 염소 198 7) 마그네슘 198 8) 철 198 CHAPTER 08 효 소 201 1. 효소의 특성 202 1) 효소의 구성 202 2) 효소의 구조 202 3) 효소의 일반적 성질 204 2. 효소의 분류 207 3. 효소활성에 영향을 미치는 인자 209 1) pH 209 2) 온도 210 3) 효소 농도와 기질 농도 210 4) 저해제 211 4. 식품 관련 효소 212 1) 산화환원효소 212 2) 가수분해효소 213 5. 식품산업과 효소 216 1) 탄수화물 관련 효소 217 2) 지질 관련 효소 218 3) 단백질 관련 효소 219 CHAPTER 09 식품의 색 223 1. 천연색소의 분류 224 1) 식품의 급원에 따른 분류 224 2) 화학구조에 따른 색의 분류 225 2. 식물성 식품의 색소 226 1) 클로로필 226 2) 카로티노이드계 230 3) 플라보노이드계 234 4) 탄닌 241 3. 동물성 식품의 색소 243 1) 마이오글로빈 243 2) 헤모글로빈 246 3) 그 밖의 색소 246 CHAPTER 10 식품의 맛 247 1. 미각 248 1) 미각 기관 248 2) 기본 맛의 종류 249 3) 맛의 역가 250 4) 미각의 변화 251 5) 미각의 생리현상 251 6) 맛의 피로와 순응 253 7) 미맹 253 2. 맛의 종류 254 1) 단맛 254 2) 짠맛 264 3) 쓴맛 265 4) 신맛 269 5) 감칠맛 272 6) 떫은맛과 아린맛 277 7) 매운맛 279 8) 기타 맛 281 CHAPTER 11 식품의 냄새 283 1. 냄새의 분류 284 1) 헤닝의 후각프리즘 284 2) 아무어의 입체화학설 285 2. 냄새성분의 분류 286 1) 식물성 냄새성분 286 2) 과일류의 향기성분 299 3) 동물성 식품의 냄새성분 301 4) 조리·가공한 식품의 냄새성분 307 5) 훈연냄새와 발효 냄새 308 CHAPTER 12 식품의 갈변 309 1. 갈변반응의 종류 310 2. 효소적 갈변반응 311 1) 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변 311 2) 타이로시네이스에 의한 갈변 312 3) 홍차의 갈변 313 4) 효소적 갈변반응의 억제 314 3. 비효소적 갈변반응 315 1) 마이야르 반응 315 2) 캐러멜화 반응 320 3) 아스코브산 산화에 의한 갈변 320 CHAPTER 13 식품의 유독물질 321 1. 내인성 유독물질 323 1) 식물성 자연독 323 2) 동물성 자연독 327 2. 외인성 유독물질 329 1) 세균성 독성물질 329 2) 곰팡이 독소 330 3) 조리·가공 과정에서 생성되는 독성물질 333 4) 유해중금속 337 5) 농약류 339 6) 내분비계 장애물질 340 7) 방사능 오염물질 341 참고 문헌 342 저자 소개 343

머리말 -식품화학은 식품을 화학의 시각으로 들여다보는 학문이다. 식품을 다루는데 화학이 이용된다는 사실은 일반 소비자에게는 낯설다. 그 이유는 화학이 먹거리와 상관없는 화학물질을 다루는 실험실 과학이라는 고정된 이미지 때문이다. 그러나 화학은 식품의 기본적인 구조와 특성을 파악하고 식품의 조리와 가공 과정에서 일어나는 여러가지 과학적 현상을 이해하는 데 기본이 된다. 예를 들어, 쌀은 어떻게 해서 밥이 되는지, 치즈는 어떻게 만들어지는지 또는 깎아 놓은 사과는 왜 갈변이 되는지 등 우리가 일상생활에서 흔히 접하는 식품의 특성과 조리·가공 중의 물리적·화학적 변화를 연구하는 학문이 바로 식품화학이다. 따라서 식품화학은 식품 관련 학과의 핵심적인 교육과정이며 학생들에게 가장 기본이 되는 과목이지만 역설적이게도 학생들이 가장 어렵게 느끼는 과목 중의 하나이기도 하다. 왜냐하면, 최근 들어 이과계열인 식품영양학 및 식품공학 등의 식품 관련 학과에 문과계열의 많은 학생이 교차 지원하여 진학하기 때문이다. -이 책은 식품을 전공하는 학생 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 쉬운 언어로 풀어쓰고 지나치게 어려운 화학적 구조에 얽매이지 않으면서도 식품성분의 특성과 조리·가공 및 저장 과정에서 일어나는 변화를 설명하고자 노력하였다. 또한, 지엽적인 많은 자료를 불필요하게 수록하기보다는 기본적이고 핵심적인 내용을 위주로 산뜻하게 정리함으로써 영양사, 영양교사, 식품(산업)기사, 위생사 등 관련 자격증 취득과 식품산업계에 종사하는 분들에게도 참고가 될 수 있도록 집필하였다.