“내가 음식점 장사를 한다면 누구를 만나서 조언을 들으면 좋을까?” 머리속에 떠오르는 유명한 이름이 있을 것이다. 푸드 컨설팅의 대가, 프랜차이즈를 이끄는 유명 대표들, 방송에 유명한 쉐프들. 운이 좋아서 그 사람들을 만나서 조언을 듣는 행운이 있을 수도 있다. 하지만 과연 한번쯤 그 사람들의 이야기를 듣는다고 해서 당신의 가게 매출이 쭉쭉 올라갈까? 현실은 그렇지 않다. 음식점 장사는 다른 어떤 사업보다도 변수가 많다. 누군가의 짧은 조언을 통해 내 가게가 개선될 가능성은 거의 없다고 보면 된다. 안타깝지만 그것이 작금의 현실이다. 외식업 바닥에서는 정말 힘겨운 전투가 벌어지고 있는 셈이다. 하지만 그런 현실을 헤치고 성공하는 음식점들도 분명히 있다. 그리고 그런 음식점들을 성공시켜 온 마케팅 업체 대표의 원고를 만나게 되었다. 자기가 음식점 마케팅을 해오면서 느꼈던 것들, 배운 것들을 더 많은 사람들에게 알려주고 싶다고 했다. 마케팅뿐만 아니라 어떤 관점, 어떤 마음으로 먹는 장사를 해야 되는지를 이야기하고자 했다. 그리고 사람들이 오해하고 있는 음식점 마케팅의 현실을 알려주고 싶어했다. 또 한가지, 자신의 이름을 밝히고 싶어하지 않다고 했다. 밖으로 드러난 회사와 자신의 위치와 이름보다는, 온전히 전하고자 하는 이야기로 사람들에게 말하고 싶어하는 의지가 강했다. 그리고 책 제목 또한 파격적이었다. 부정적인 단어의 제목으로 책을 낸다는 것도 업계에서는 이례적인 일이다. 말 그대로 출판업계에서는 금기시하는 출판 조건을 두 가지나 적용한 셈이다. 그럼에도 불구하고 이 책을 출판하기로 결심한 것은, 말 그대로 외식업 시장의 한 복판에서 알아야 할 것들에 대해 명쾌하게 알려주고 있기 때문이다. 누군가는 이 이야기를 세상에 정확히 해줄 필요가 있을 테니까. 새롭게 장사를 해보고자 하는 사람들, 지금 운영하는 가게가 어려워서 해결책을 찾고자 하는 사람들. 그 사람들에게 분명히 도움이 될 책이다. 모든 변화는 자신이 놓인 위치를 명확히 아는 것에서 시작해야 하며, 이 책은 그 현실을 당신 앞에 가져다 놓을 테니 말이다. 잘 되는 것도 중요하지만 망하지 않는 것은 더 중요하다. 그렇다면 행복회로를 돌리기 이전에 불행회로를 돌리고 있지 않은가를 먼저 확인해야 한다. 앞서 말한대로, 변화는 거기서 시작해야 하기 때문이다. 먼저 망하지 않는 가게를 만들고, 그 이후에 더 큰 성공을 꿈꾸는 것이 제대로 그려진 순서도이다. 공감한다면, 이 책을 읽으면서 더 깊은 고민을 이어 가길 권한다.

1 살아남는 것이 성공보다 우선이다 14 1. 객기 부리지 마라, 전쟁이다 16 2. 밥을 팔아 밥벌이를 한다는 것 22 3. 고객에게 퍼주면 망하지 않는다고? 28 4. 요리 장인 vs 음식점 사장님, 무엇이 되고 싶은 건가요 34 5. 새로운 시작 3년 만에 성장할 수 있었던 비결 40 6. 일단 그냥 해야 하는 것들 47 7. 평범하고 현실적인 이야기에 답이 있다 58 8. 현실은 책이 아니다 65 9. 평범한 동네 가게가 되는 것이 우선이다 70 10. 내 고객은 내가 정한다 76 11. 이웃 가게는 경쟁상대가 아니라 동료다 81 12. 청소가 망하지 않는 가게를 만든다 89 2 음식점 마케팅, 기본부터 탄탄하게 96 1. 마케팅을 왜 하는지 알고 하시나요? 97 2. 질문이 틀리면 답이 산으로 간다 101 3. 문제와 문제점을 명확하게 파악하기 106 4. 메뉴판은 최전선의 홍보 무기 111 5. 고객은 어리석은 아이와 같다 116 6. 내가 사장이라면 절대 하지 않을 일들 122 7. 음식점 마케팅을 한 마디로 설명한다면 127 8. 사는 이유, 사지 않는 이유 132 9. 새로운 메뉴 도입의 정석 136 10. 성공하는 메뉴와 음식점 143 3 더 깊은 이야기들 150 1. 틈을 찾아서 단단히 잡고, 벌려라 150 2. 멋있는 것이 맛있는 시대 157 3. 가게를 운영하는 당신에게 가장 필요한 능력 163 4. 마케팅은 절대 만만하지 않다 169 5. 아이디어는 뺏고 뺏기기 마련이다 175 6. 첫인상 3초. 거기서 승부가 난다 180 7. 혁신 말고 차별 187 8. 가게 운영은 아이들과 함께 뛰는 마라톤이다 192 9. 패키지, 퍼포먼스 그리고 스토리 198 10. 직원은 주인이 아니다 203 4 자주 하는 질문들 210 1. 광고를 하고도 매출이 떨어지셨다고요? 210 2. 음식이 맛있는데 왜 안 팔리냐고요? 212 3. 이런 가게를 인수하는 건 어떤가요? 214 4. 잘되는 프랜차이즈와 안되는 프랜차이즈의 차이는 무엇인가요? 216 5. 마케팅 비용은 어떻게 산정하나요? 217 6. 음식점 경험이 없는데 일단 가게를 열어도 될까요? 218 7. 몇 평짜리 가게가 좋을까요? 219 8. 좋은 입지나 상권을 구하려면 어떻게 해야 하나요? 220

그런 사기꾼들에게 당한 분 중에 왜 그런 거짓말에 넘어갔는지 모르겠다며 우리를 다시 찾아주는 분들도 가끔 있다. 그러면서 왜 그때 상대가 거짓말을 하는 것을 알려주지 않았냐고 할 때도 있다. 그래서 나는그런 고객들에게는 이렇게 이야기해준다. “일단 그때를 잠깐 떠올려보세요. 제가 어떤 말씀을 드리던 이미 제말보다는 그 사람들의 말을 더 신뢰하셨을 겁니다. 사람은 원래 자기가믿고 싶은 방향으로 믿어버리는 경향이 있거든요. 장밋빛 미래만을 보여주는 쪽과 저희처럼 현실을 있는 대로 보여드리는 쪽이 함께 있으면 자꾸만 저쪽으로 눈길이 가기 마련입니다. 그때 만약 제가 상대방에 대해 안 좋게 이야기했다면 능력도 없으면서 남을 헐뜯는다고 생각하셨을 겁니다.” 그리고 잠시 뜸을 들여서 상대에게 생각할 시간을 준 후 한마디를 덧붙인다. “화려함에 속지 마세요. 같은 값인데 겉을 화려하게 포장하려면 그만큼 안이 비게 되거든요. 어차피 속아야 한다면 평범함에 속는 것이 낫습니다.” [본문 61p] “아마도 지금 눈앞의 현실이 처음 가게를 시작할 때의 생각과는 전혀 다르다 보니 화가 많이 나신 것 같습니다. 도대체 나한테는 왜 이렇게 힘든 일들이 벌어지는 것인지 묻고 싶으시겠죠. 그러면 저는 반대로 이렇게 여쭤보고 싶습니다. 왜 이런 일들이 나에게 일어나면 안 되는 건가요? 남들에게는 일어나도 되지만, 나는 안 되는 특별한 이유라도 있나요. 만약 특별한 이유가 없다면, 내가 좋아서 시작했든 아니면 누군가로 인해 시작하게 되었건, 이 상황에 대한 책임은 다른 사람은 아무도 대신 해 주지 않습니다. 화가 나신 상황을 오히려 연료 삼아서 이 상황을 타개하겠다는 열정을 일으켜 보시죠. 이 상황을 타개할 수 있는 거의 유일한 방법은 어떻게든 더 나아지겠다는 사장님의 의지가 더해져야 합니다. 그렇게 마음먹고 하신다면 저희도 최대한 열심히 도움이 될 수 있도록 하겠습니다.” 결국, 이 상황에 모든 책임은 나에게 있다. 피할 수 있는 명제가 아니다. [본문 110p]