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“시장에 계절을 더하면 맛은 더욱 빛난다!”

믿고 보는 먹거리 전문가 28년 차 식품 MD 김진영의
바로 지금 여기, 제철 맞은 시장 이야기!
『식객』 허영만 화백이 추천한 오일장 여행 마지막 시리즈

“사시사철 맛있는 장날이 돌아왔습니다!”
식재료의 대가, 오일장 전문가 김진영이 말하는 진짜 시장

대한민국 대표 먹거리 전문가, 맛에 진심인 식품 MD 김진영의 맛있는 시장 이야기가 돌아왔다. 전국의 산지와 제철 식재료를 찾아 떠난 지 어느새 28년, 지구를 25바퀴는 너끈히 돌 만큼의 거리를 걸어왔다는 저자. 사계절 따라 맛이 드는 식재료를 소개하고자 찾아다닌 장터 역시 100군데를 넘겼다. 기존의 오일장 관련 콘텐츠에서는 볼 수 없었던 제철 맞은 시장의 풍경과 먹거리를 동시 조명한 김진영의 장날 시리즈는 저자처럼 먹을 것에 진심인 이들에게 많은 사랑을 받았다. 세 번째 오일장 이야기이자 마지막 시리즈인 『제철 맞은 장날입니다』는 전작에 다 담지 못한 지역들을 더하고, 불빛이 점차 사그라드는 작은 지방 장터에서 찾아낸 맛까지 골고루 담았다. 『식객』, 『식객 허영만의 백반기행』의 허영만 화백이 강력하게 추천한 장날 이야기다.
저자의 여정에 사람들이 많이 찾는 식재료나 맛집은 없다. 이는 유명세에 가려져 있지만 그 계절에 가장 맛있는 먹거리를 소개하기 위한 저자의 의도에서 비롯된 것이다. TV에 방영된 이름난 맛집이 아니라 숨겨진 제철의 맛을 알리고자 한 저자의 고뇌와 열정을 엿볼 수 있다. 저자에 따르면 맛없는 먹거리는 없다. 맛이 빛나는 시기가 아닐 뿐이다. 아무 생각 없이 지나쳤던 먹거리에 담긴 맛과 이야기가 궁금하다면 저자의 발자취를 따라가 보자.

제철 맞아 빛나는 사계절의 맛,
그 여행이 더 맛있어지는 비밀은 시장에 있다!

‘장터와 계절을 같이 봐야 이 책은 더 맛있다’고 저자는 말한다. 제철 식재료를 찾아 떠나는 여정이니만큼 그 계절에 무엇이 가장 맛있는지 찾아보기 쉽도록 구성했다. 봄에 느껴지는 쌉싸름하고 달곰한 봄나물의 맛은 어디서 가장 진하게 느낄 수 있는지, 다른 계절에 비해 맛이 드는 식재료가 적은 여름에는 어느 장터를 찾아야 진정한 제철을 맛볼 수 있는지, 오곡백과가 무르익는 가을에 유독 맛있는 먹거리는 무엇인지, 겨울 바다에서 많은 사람이 찾는 곰치국 말고도 살이 올라 풍성한 맛을 자랑하는 생선은 어떤 게 있는지 등 각 계절에 맛보면 좋은 먹거리를 알려준다. 이외에도 제철이지만 알지 못했던 수많은 식재료들을 계절과 연관 지어 소개한다. 겨울 수산물 시장에서는 모두가 방어를 찾지만, 산란기를 앞두고 기름기 가득 품은 고소한 광어 뱃살이 제철 맞은 별미다. 장터에서 찾아볼 수 있는 토종 오이·자두(오얏)·배추 등 개량종에 익숙해진 지금, 오히려 새롭게 다가오는 토종 작물의 진한 향과 맛을 알려준다.
28년간 식재료를 연구하고 먹거리를 기획한 경험을 토대로 품종에 따라 달라지는 맛의 차이점과 함께 더 맛있게 먹을 수 있는 노하우까지 전한다. 껍질째 먹어도 되는 배 품종이나 보늬밤을 만들 때 가장 적합한 밤이 무엇인지, 다소 생소한 꿩 육수의 시큼한 맛과 숯불구이한 흑염소의 식감까지 생생한 먹거리 이야기가 가득하다. 오일장에서 볼 수 있는 식재료 중에서도 이 계절 꼭 먹어야 할 것과 그냥 지나쳐도 될 것을 거침없이 구분하며 장터를 걷는 저자의 태도가 더욱 신뢰를 준다. 그저 보기 좋은 먹거리를 내는 곳이 아닌, 저자가 찾은 ‘찐’ 맛집이 궁금하다면 『제철 맞은 장날입니다』 한 권 들고 떠나보자. 어느 계절에 떠나든, 그 여행을 더 맛있게 만들어줄 비밀이 모두 담겨 있다.

맛과 정이 넘치는 보물 같은 그곳!
우리네 오일장만이 가진 특별한 이야기

전국의 오일장을 순회하며 저자가 빼놓지 않고 찾는 곳이 있다. 장터를 중심으로 위치하는 로컬푸드 매장과 우리밀로 음식을 내는 곳이다. 쌀을 제외한 식량 자급률이 3%가 채 안 되는 우리나라에서 직접 재배한 우리밀은 그만큼의 가치를 지닌다. 로컬푸드 역시 지역 활성을 돕는다는 점에서 의미가 있을 뿐 아니라 잎채소나 과채류가 대형 마트와는 비교할 수 없을 정도로 신선한 맛을 자랑한다. 숨겨진 맛을 발굴해 내 보여주는 동시에 점점 잊혀 가는 시장의 가치를 다시 한번 상기시켜 주는 것이다.
저자는 시장의 제철 식재료를 찾아 소개함으로써 많은 이의 발걸음을 전국의 장터로 이끌었다. 지방소멸이 전국적인 문제로 대두되면서 인구 감소로 인해 오일장 또한 점차 상설시장으로 대체되거나 아예 사라지고 있다. 전국팔도의 장터를 취재하며 지방소멸 문제에 깊게 공감하는 저자는 「닫는 글」에서 ‘고향세(고향사랑기부제)’를 언급하기도 한다. 사람이 모이면 장이 서고, 장터는 사람을 부른다. 『제철 맞은 장날입니다』는 시장의 가치를 통해 지역 활성화의 새로운 가능성 또한 제시해 준다. 국내의 식도락여행객뿐만 아니라 지방소멸 문제를 해결하기 위해 각고의 노력을 기울이는 이들에게도 의미 있게 다가올 것이다.

허영만(만화가이자 식객)
모든 것이 변한 요즈음, 아직 오일장이 존재한다는 것이 너무 고맙다. 어릴 적 어머니는 항상 장날이냐 아니냐를 세어가면서 살림을 했다. 그만큼 장날 아닌 날에는 없던 물건들이 장날에 쏟아져 나온다. 내 물건을 팔아 필요한 물건으로 바꾸는 것도 장꾼들의 중요한 일이지만 많은 사람을 만나면서 그동안 알지 못했던 소식을 접하는 것 또한 뺄 수 없는 일이겠다. 남쪽의 어느 장날은 비가 왔다. 한쪽 처마 밑에 재주 총동원해서 얼굴에 분칠허고 립스틱 바른 촌 할머니들이 모여 있다. 한마디로 실망한 표정이다. 비 때문에 사람들이 안 보이니 난감한 것이다. 장꾼들은 툴툴 털고 일어나 발걸음을 돌린다. 그러나 다음 장날에는 여지없이 나타날 것이다. 콩이며 깨며 나물들을 들고…. 난 여행 때마다 시장을 빼지 않고 들른다. 장날이어도, 장날이 아니어도 좋다. 장터는 폭발하는 에너지가 넘치는 곳이자 우리 선조들의 둥지이기 때문이다

여는 글

1장 봄, 쌉싸래함 사이의 여린 단맛
전라남도 강진 | 손맛 가득한 찬으로 봄을 맞이하는 강진
부산광역시 | 매화 핀 기장에서 맛보는 봄의 여린 단맛
경상북도 성주 | 성주 가야산 자락 따라 시원한 맛의 향연
경상남도 산청 | 스쳐 지나가는 봄을 붙잡아 부쳐 낸 나물전
전라북도 부안 | 밀물과 썰물 사이, 꽃게찜의 진한 향이 파고든다
경상남도 함안 | 함안 장터에서 만난 수박, 여름과 봄의 교차점

2장 여름, 청량하고 향긋한 계절의 맛
전라남도 신안 | 6월의 맛을 진주처럼 품은 1004의 섬
경상북도 고령 | 땀 나는 시장에서 시원한 ‘우무리카노’ 한 잔
강원도 원주 | 불행 속 찾은 행운의 맛, 그거면 된 거다
강원도 횡성 | 지천에는 고얏, 조화로운 맛의 고장
전라북도 장수 | 은하수 같은 매력이 소소히 흐르는 장수 오일장
전라북도 진안 | 고개만 돌리면 마이산이 반겨주는 진안
전라북도 김제 | 여름의 끝자락에 만난 ‘갓성비’ 로컬푸드

3장 가을, 무르익은 식재료들의 감칠맛
충청북도 충주 | 물의 도시, 설렘 가득한 충주 오일장
경상남도 합천 | 왕밤의 고장 합천에서 진솔한 맛을 만나다
전라남도 곡성 | 뭣이 중헌디? 작아도 아기자기한 곡성 오일장
전라남도 영암 | 육장에 푹 찍은 영암 생고기, 그야말로 예술이다
충청남도 당진 | 제철을 기다리는 동안 맛난 뼈국 한 그릇!
강원도 철원 | 오대쌀의 맛을 진정으로 보고 싶다면 여기, 철원
충청북도 영동 | 자연산 버섯과 올뱅이의 조화, 감칠맛이 두 배
전라북도 정읍 | 콩이 가장 맛있는 계절, 콩이 가장 맛있는 정읍!
전라북도 순창 | 장터는 작아도 잔정이 넘치는 순창 오일장

겨울, 소복소복 쌓이는 다채로운 맛
경상남도 거제 | 거제의 어물전에는 숨겨진 보물이 있다
광주광역시 | 흥과 정이 넘치는 광주 오일장만의 매력
강원도 삼척 | 겨울 맛을 곰치국밖에 모른다면? 삼척으로 가자!
전라남도 보성 | 사람이 먼저, 밥이 먼저인 보성 오일장
울산광역시 | 쫄쫄이에 싸먹는 겨울 회, 그야말로 일품이지!
전라남도 진도 | 구수한 된장과 쫄깃한 숭어의 하모니
대구광역시 | 달성에는 흑염소 숯불구이가 별미
대전광역시 | 겨울에 만난 ‘해콩국수’의 맛, 유성 오일장
전라남도 목포 | 아는 맛에 제철을 더하면 빛나는 맛이 된다
제주도 | 가장 맛있는 제주를 만날 수 있는 한겨울

닫는 글

나물전은 밀가루 옷이 많아서는 안 된다. 밀가루의 질감이 나물의 식감을 방해한다. 나물과 나물이 붙을 수 있는 최소한의 반죽이면 족하다. 기름을 살짝 두르고 전을 부쳤다. 제피는 향긋하다. 특유의 얼얼하면서 시원한 향이 스치듯 지난다. 이런 느낌을 싫어하는 사람도 있겠지만 이 느낌을 사랑한다. 오가피는 묵직한 존재감을 내면서도 달곰 쌉싸름함이 일품이었다. 스쳐 지나는 봄을 잠시 붙잡고는 “봄을 부쳤다”. 계절 음식은 특별한 것이 아니다.
p.56 「스쳐 지나는 봄을 붙잡아 부쳐 낸 나물전」 중에서

두어 걸음 옮기다가 작은 오이가 눈에 들어왔다. 농부가 작은 오이 하나를 내밀었다. 토종 오이. 작아서 꼬마 오이나 피클용 오이처럼 보이는 녀석이다. 우리가 알고 있는 기다란 오이가 아니라 통통하고 짤막한 몸통이다. 긴 모양으로 개량한 오이와 달리 긴 여운을 지닌 향과 청량한 단맛이 일품이다. 육질 또한 단단해 씹는 소리가 더위를 한 방에 날린다.
p.106 「불행 속 찾은 행운의 맛, 그거면 된 거다」 중에서

가을에 샘고을시장에서 찾아야 할 것은 바로 ‘양하’다. 양하는 생강과의 식물로 은은한 생강 향이 일품이다. 봄에 열린 순으로는 나물을, 여름이면 잎은 쌈 채소로 먹는다. 봄, 여름보다는 가을이 양하 먹기에는 제격이다. 땅속줄기에서 뻗어 나온 꽃대가 올라오는 시기다. 흙이 묻은 부분을 잘 씻어내고는 장아찌를 담가도 좋고 튀김을 하면 별미다. 고기 먹을 때 같이 구워도 좋다.
p.220 「콩이 가장 맛있는 계절, 콩이 가장 맛있는 정읍!」 중에서

한겨울 대전 시내 한복판에서 콩국수 파는 곳을 찾았다. 국내산 해콩을 불리고 삶아서 콩물을 낸다. 앞에 놓인 콩국수, 겨울 시작 즈음에 만난 콩국수가 낯설어도 심장은 두근두근. 콩물을 숟가락으로 떠서 맛보자 예상대로 그윽하고 우아하게 고소한 콩 향기가 입 안에 퍼진다. 같이 나온 파김치가 콩국수의 고소함을 탄탄하게 받친다. 여름에는 결코 맛보지 못한 콩국수 맛이다. 여름에 먹는 콩국수는 시원함이 장점이라면 겨울에 먹는 콩국수는 ‘맛’이다.
p.307 「겨울에 만난 ‘해콩국수’의 맛, 유성 오일장」 중에서

제주에서 별미를 찾는다면 이제 재료를 찾아야 한다. 맛집이라는 게 사실 다르게 설명하자면 그냥 인기 있는 집일 뿐이다. 색다른 재료를 찾으면 색다른 맛을 볼 수 있다. 흑돼지와 갈치가 있는 제주에는 메밀도 있고, 우리밀도 있고, 무늬오징어도 있다. 재료로 음식을 찾는 순간 맛은 더 다양해진다. 제주에서 맛있는 재료는 오일장에 다 있다.
p.327 「가장 맛있는 제주를 만날 수 있는 한겨울」 중에서