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알고 먹으면 더욱 맛있는 집밥 속 과학 이야기
* 요리, 과학, 역사, 일러스트와 에세이의 만남
* 식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!

소설 쓰는 화학자 곽재식의 집밥 화학 에세이『곽재식의 먹는 화학 이야기』. 주말마다 가족과 요리하며 코로나19 시국을 버텨온 저자가 열여섯 가지 메뉴를 꼽아 식재료의 역사, 조리 과정에서의 화학 원리, 소중한 추억 등 다양한 이야기를 맛깔나게 엮었다. 떡볶이, 냉면, 김밥같이 친근한 메뉴부터 케이크, 카르보나라, 피자같이 만들기 까다로운 음식도 소박한 도구와 재료로 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 소개한다. 식재료를 진화론적 관점에서 살펴보는가 하면 그에 얽힌 역사적 사건, 조리 과정에서 발생하는 핵심 화학 원리를 누구나 이해할 수 있도록 친절하게 설명한다. 재미있게 읽다 보면 오메가3, 불포화지방산, 글루텐 등 들어는 봤지만 잘은 몰랐던 과학 용어를 제대로 알게 되는 희열을 느끼게 된다.

“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)

2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 저자는 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 집에서 요리를 해왔고, 현재 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.

◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까
- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리
화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 해야 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다.
지은이는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있는 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 꾸준히 흔한 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.
이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 너무도 간단한 레시피에 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.
반면, 누가 뭐래도 그는 화학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 도량형인 국제단위계에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶어 고개를 끄덕이게 하면서 이 책의 진면목을 이룬다.

◈ 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 요리에 얽힌 대단히 친절한 과학 지식과 역사 이야기
서로 다른 재료를 사용하고, 양을 조절하고, 재료 사용법을 바꿀 때 어떻게 결과가 바뀌는지, 왜 바뀌는지 궁리하고 따져가는 요리 과정은 그 자체로 전형적인 과학 기술 연구 절차와 흡사하다. 그렇기에 이 책에는 다양한 과학 지식이 들어가 있다. 주를 이루는 내용은 화학이지만 진화론적 접근부터 물리적인 지식까지, 요리를 둘러싼 온갖 과학 지식의 향연이 펼쳐진다.
양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
사람은 왜 울면서까지 매운맛을 즐길까?
msg는 정말 몸에 해로울까?
빵은 어떤 원리로 부풀어 오를까?
전자레인지는 어떻게 음식을 익힐까?
오메가는 무엇이고 3는 또 뭐지?
등 과학적이고 역사적인 이야기를 읽다 보면 우리가 일상에서 자주 먹고 접하는 음식과 재료와 조리 도구를 다시 보게 된다. 이 책을 통해 이런 지식을 접할 때 좋은 점은 초등학교 저학년생도 이해할 만큼 설명이 매우 쉽다는 것이다. 대중이 낯설어하거나 어려워할 만한 내용이 일체 없으면서도 많이 들어보았지만 제대로 몰랐던 과학 용어를 차근차근 친절하게 설명해준다. 또한 요리 과정에서 별생각 없이 접했던 현상, 가령 달걀이 뜨거운 물에서 굳는 이유 등에도 의문을 품어 거기에서 발생하는 화학 원리를 차근차근 설명해준다. 덕분에 ‘과학 알못’ 독자라도 꽤 유익한 과학 교양서를 읽었다는 뿌듯함을 느낄 수 있다.

◈ 전자레인지는 평범한 50대 회사원이 개발했다!
- 세상살이에 대한 따뜻한 시선과 화학자로서의 소신
과학 교양서인데 읽다 보면 이상하게 마음이 따뜻해지고 유쾌해진다. 팬데믹 상황에서 가족과 함께 요리하며 시간을 보냈다는 점만으로도 그러한데, 음식에 얽힌 작가의 추억에는 미소가 지어진다. 양념치킨의 매운맛이 먹는 동안은 느껴지지 않는단 사실을 발견하곤 쉬지 않고 먹었다는 어린 시절의 일화, 좋아하는 파스타집의 좋아하는 메뉴가 생겼다는 데에 진정한 어른이 된 기분을 느꼈던 대학 시절 이야기는 ‘먹는다는 행위’가 인간의 삶에서 어떤 자리를 차지하게 되는지 일깨워준다.
세상살이를 보는 작가의 관점에도 마음이 울린다. 어려운 형편으로 인해 부족한 학력을 지닌 50대의 퍼시 스펜서가 관심사를 놓지 않고 제 삶의 한편에서 꾸준히 노력한 결과 전자레인지를 개발하고, 그것이 인간의 식생활에 큰 영향을 미쳤다는 점을 강조하는 내용에선 보통 사람에 의해서도 인간의 삶이 발전한다는 사실을 새삼 되새기게 된다. 그래서일까. 이 책엔 오븐은 등장하지 않지만 전자레인지는 자주 나온다.
파운드케이크를 다룬 장에서 국제단위계인 SI단위를 써야 한다는 저자의 강력한 주장은 모두가 주목할 만하다. 인치, 파운드, 온스, 야드, 마일, 배럴, 갤런, 화씨 같은 비표준 단위가 얼마나 과학 기술 발전을 저해하는지 토로하며 “미국에는 나인 인치 네일스 같은 밴드가 있지만 한국에서는 10cm가 있기 때문”에 K팝이 인기 있는 건 아닐까 하는 대목에선 큭 웃음이 나는 동시에 과학자로서의 소신이 느껴지기도 한다.
이처럼 요리와 과학과 역사와 에세이가 조합된 새로운 교양서가 탄생했다. 풍성한 일러스트는 내용의 이해를 도우며 재미를 더했으며, 메뉴마다 들어간 간단 시식평에선 웃음이 나는 동시에 한 가족의 평화로운 한때가 연상돼 미소가 지어진다.

1. 떡볶이: 매운맛에 숨겨진 진화의 비밀
추억의 매운맛｜한국인이 본격적으로 매운맛을 즐기기 시작한 시점｜현대 떡볶이의 탄생｜왜 울면서 떡볶이를 먹을까

2. 깻잎무침: 깻잎 향에서 피어오르는 진화의 흔적
피에르 마뇰 선생의 과｜참깨의 과와 들깨의 과｜그 좋은 깻잎 향｜마지막에 참깨를 뿌려야 제맛

3. 양파튀김: 1971 튀김 시대의 서막
콩기름의 멋｜튀김과 기름의 탄생｜콩기름 짜는 비법｜양파 튀김의 바삭한 맛

4. 케이크: 설탕 대혁명
파운드케이크의 가장 큰 문제｜라부아지에와 1미터｜혁명의 불길은 카리브해로｜설탕 혁명은 다시 한국으로｜파운드케이크 대신 백그램케이크

5. 김밥: 중성자별의 맛
살아 있는 변신 보석｜김의 전설｜김밥을 자신 있게 마는 법｜생명의 성분, 코발트

6. 버터쿠키: 초강력 마이크로파를 발사하라
간단하게 쿠키를 만드는 법｜스펜서 계장님이 레이더 부품으로 구운 팝콘｜마이크로파는 어떻게 음식을 익힐까

7. 라면: 나만의 라면 조리법을 궁리하는 과학기술인
치즈라면에서 찾는 어울림의 의미｜나만의 라면 조리법｜라면과 상변화

8. 빵: 주방에서 키우는 사람을 닮은 생물
효모는 제빵사가 키우는 요정｜효모의 삶｜술빵과 양자론｜효모보다 더 좋은 것이 있을까

9. 볶음밥: 전자총으로 연구하는 5000년 전의 밥
가와지볍씨의 발견｜5000년 전의 쌀알을 연구하기｜입자가속기의 등장｜어떤 것이 옛날 볶음밥 맛일까

10. 카르보나라: 생명의 비밀
카르보나라와의 만남｜카르보나라와 탄소｜달걀은 익으면 왜 굳을까｜단백질 접힘 문제를 푸는 인공지능

11. 냉면: 현대 요리 과학의 기적
황등산의 보물｜감칠맛의 신비｜냉면과 조미료｜맛의 보물｜조미료 전쟁

12. 피자: 코뿔소의 뿔을 만드는 심정으로
떡과 빵의 차이｜한국 피자의 전통｜고구마 피자에 대한 고민｜유럽인이 빵을 먹고 동아시아인이 밥을 먹는 이유｜글루텐 프리의 가치

13. 고등어구이: 고소함의 알파와 오메가
오메가는 뭐고 3는 뭘까?｜불포화지방이 왜 더 좋다는 걸까｜고등어 굽는 방법｜빛의 고등어

14. 도토리묵: 몰타 기사단의 상징과 도토리묵의 관계
몰타 기사단의 문장｜도토리 가루가 묵이 되는 이유｜도토리묵 먹기｜도토리는 어디에서 나올까

15. 불고기: 커피 원두 볶기와 불고기의 공통점
단백질과 아미노산은 생명의 재료｜마이야르 반응의 등장｜고기 굽기의 이론｜불고기의 탄생

16. 햄버거: 최고의 햄버거로 가는 길
햄버거 고기 빚기｜부엌에 널려 있는 기적의 검｜햄버거 재료 쌓는 순서

이 책의 내용 전반은 너무 어려운 화학반응 해설에 집중하기보다는 화학을 중심으로 요리에 직간접적으로 관계가 있을 만한 여러 가지 지식을 읽기 편하도록 엮어본 것에 가깝다. 그렇게 다양한 관점에서 이야기를 엮었을 때, 평범하게 지나가는 일상의 모든 순간 속에 다양한 분야의 지식이 모여 있고, 과학 기술의 원리와 연구 과정도 함축되어 있다는 사실이 더 잘 드러나리라 생각했다. (7쪽)

나는 한국에서 SI단위 문화가 자리 잡은 것이 분명히 한국의 발전에 기여했다고 생각한다. 한국이 다른 나라에 자랑할 만한 것이 있다면, 사람들이 SI단위를 잘 쓴다는 것이다. 심지어 맥줏집에서 맥주를 주문할 때에도, 3000이나, 1700을 달라고 말한다. 이때 3000이란 말은 3000시시 그러니까, 3000밀리리터라는 뜻으로 밀리리터는 국제 표준인 SI단위에서 나온 말이다. 온스, 파인트, 갤런 같은 비표준 단위는 술에 취해 주정을 부리고 있어도 쓰지 않는 것이 20세기 중반 이후 꿋꿋이 기술과, 과학과, 경제와, 문화를 발전시켜나가는 한국인들의 정신이다.(89～91쪽)

나는 파운드케이크 대신, 혁명과 함께 탄생해서 세계의 표준으로 자리 잡은 미터법에 따라 케이크를 만드는 방법을 사용하면 어떤가 생각한다. 설탕 100그램을 시작으로, 버터 100그램, 달걀물 100그램, 밀가루 100그램 식으로, 네 가지 재료를 각각 100그램씩 섞어 반죽을 만들고 케이크를 만들면, 커다란 케이크는 아니지만 머핀이나 컵케이크 크기로 두세 개를 만들기에는 충분하다. 이 정도면 21세기의 저녁 식사에서 간단한 후식으로 준비하기에는 딱 좋은 양이다. 이름은 백그램케이크라고 하면 딱 맞는다. (102쪽)

한편으로 나는 전자레인지를 사용할 때, 한 번쯤은 기회의 사다리가 어떤 것인지도 생각해보면 어떨까 싶다. 퍼시 스펜서는 가난해서 학업을 포기하고 직장을 먼저 얻은 공장 노동자였지만, 신기한 기술에 관심과 흥미가 있었고 그것을 더 깊게 찾아볼 기회를 얻을 수 있었다. 그 흥미를 살려서 군대에서 기술을 더 익혔고, 그 기술을 바탕으로 첨단기술 기업에서 일하면서 자신의 연구 성과와 창의력을 발휘할 기회도 얻었다. 이런 이야기를 보면, 세상은 어려서부터 신동이라고 불리던 천재에 의해서만 바뀌는 것도 아니고, 20대, 30대에 큰 시험에 합격하고 좋은 경력을 쌓는 데 성공한 앞서 나가는 사람들에 의해서만 바뀌어가는 것도 아닌 듯하다. 세상은, 적어도 가끔씩은, 50세 아저씨가 공장 기계 때문에 간식이 녹은 현상의 이유를 궁금해하는 바람에 바뀌기도 한다. (142쪽)

옛날 만화를 보면 상대방의 사고방식이 너무 단순하다는 의미로 “에라이, 말미잘, 짚신벌레, 유글레나 같은 놈아”라고 욕하는 장면이 있다. 가끔 그런 욕설 중에 “이런 박테리아만도 못한 놈”“세상의 바이러스 같은 놈”이라는 욕이 섞일 때도 있다. 따져보자면 박테리아는 세균을 영어, 라틴어로 부르는 이름이다. 그러므로 박테리아나 바이러스에 비유하는 욕에 비하면 짚신벌레나 유글레나 같은 놈이라는 욕은 너무나 격이 다를 정도로 좋은 말이다. 짚신벌레나 유글레나 역시 미생물이기는 해도 몸속에 핵이 있어서 사람의 세포와 구조가 크게 다르지 않은 생물이다. 효모와 비슷한 정도로 사람과 닮아 있다. (177쪽)

글루탐산은 조미료로 쓰기에 약간 불편한 점이 있었고 효과도 기대보다는 약했다. 그래서 이케다는 소금에서 나오는 소듐, 그러니까 나트륨을 집어넣어 글루탐산이 물에 더 잘 녹아 나오고 더 간편하게 사용할 수 있는 가루로 바꾸는 방법을 고안했다. 그렇게 해서, 소듐이 하나 들어간 글루탐산, 즉 모노소듐글루타메이트 monosodium glutamate가 탄생하게 되었으니, 이 물질을 알파벳 약자로 부르는 이름이 대단히 유명해졌다.
바로 MSG다. (243쪽)