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V 셰프 vs 요리사, 파이 vs 타르트, 베이컨 vs 판체타, 어떻게 다를까?
V 알아갈수록 세상이 더 선명해지는, 맛에 관한 310가지 디테일
V “대충 알던 것들을 명확하게 알게 되는 시원시원한 타격감!” - 김혼비 작가 강력 추천

세상엔 맛있는 것이 많다. 그 수만큼이나 음식과 관련한 이야기도 많다. 이 책은 그중에서도 비슷비슷 헷갈려서 알쏭달쏭한 300여 가지 디테일을 명쾌하게 설명하는 책이다. 아이스크림과 젤라토의 차이는 뭘까? 파이와 타르트는 어떻게 다를까? 바비큐와 그릴의 구분법은? 우리가 식탁에서 마주친 궁금증들이 시원시원하게 풀린다.

고기, 해산물부터 과일과 채소, 쌀, 빵을 넘어 맥주, 위스키, 커피와 음료, 아이스크림까지 우리가 매일 접하는 음식에 대한 물음표가 끊임없이 이어지고 저자는 특유의 간결하고도 분명한 목소리로 그 물음표에 선명한 대답을 해준다. 역사와 문화와 식생, 지리, 조리법 등 한 끗 차이의 이유와 배경을 듣노라면 어느새 진짜 미식의 세계로 발을 들인 듯하다.

먹는 기쁨을 넘어 앎의 기쁨을 추구하는 사람들, 당장 마켓의 진열대 앞에서 일대 혼란을 느끼는 사람들, 언제나 새로운 풍미를 찾는 호기심 많은 요리사들에게 필요한 책이다. 구석구석 숨어 있는 저자의 발랄한 위트와 유머는 덤이다.

비슷비슷 헷갈리는 음식과 재료들의 차이가 시원하게 풀린다

채끝등심 vs 꽃등심?

춘권 vs 월남쌈?

애플파이 vs 애플타르트?

세상에는 고만고만 헷갈리는 음식과 재료가 무수히 많다. 이들은 각각 뭐가 다를까? 아이스크림과 젤라토의 차이가 뭔지, 마요네즈와 아이올리 소스는 어떻게 다른지 문득문득 궁금해져서 찾아보기도 하지만 셰프나 요리 연구가가 아닌 이상 다 꿰고 있기는 어렵다. 음식에 관심 없는 이들은 말할지 모른다. “그게 그거 아닌가?”

하지만 깊이 있는 맛 지식을 『미식가의 디테일』로 엮어낸 브렛 워쇼는 말한다. 재료마다, 품종마다, 조리법마다 달라지는 디테일을 정확히 감별할 줄 알면 그만큼 맛을, 인생을 제대로 느끼면서 살 수 있다고. 아침마다 들르는 카페 메뉴판만 보아도 아메리카노, 롱블랙, 마키아토, 카푸치노, 코르타도, 플랫 화이트, 라테 등 종류가 다양한데 한 잔 마시고 싶을 때 내가 정말 원하는 딱 맞는 커피는 뭘까? 같은 맥주라도 에일과 라거의 차이는 뭔지, 더 나아가 IPA, 페일에일, 필스너의 차이는 뭔지, 포터와 스타우트의 풍미는 어떻게 다른지 알고 마시면 세상의 해상도가 달라질 것이다.

『미식가의 디테일』은 일상을 좌우하는 맛의 한 끗 차이를 제대로 알고 싶은 사람들을 위한 책이다. 수많은 음식, 재료, 조리 용어 중에서도 비슷비슷 헷갈리기 쉬운 300여 가지를 엄선해 간단명료하게 풀이하는 저자의 재치가 돋보인다.

역사와 과학이 담긴 배워두면 쓸모 있는 음식 디테일

책에는 음식의 역사부터 조리의 과학까지 유익한 지식도 담겨 있다. 베이킹파우더 대신 베이킹소다를 쓰면 음식 맛이 달라질까? 바나나가 쭉 뻗는 대신 휘어진 모양으로 자라는 이유는 뭘까? 헨리 8세의 첫 번째 왕비가 영국에 고구마를 들여온 사연은?

저자 브렛 워쇼는 “뭐가 다를까(What’s the Difference?)”라는 제목의 인기 뉴스레터를 발행하는 뉴욕의 푸드 칼럼니스트이자 음식 잡지 《러키 피치》의 편집자다. 와인·위스키·럼 같은 술을 비롯해 피자·바비큐·수프 등 다양한 요리, 채소·고기·향신료 등 식재료와 조리법까지 매주 구독자들을 사로잡았던 디테일을 이 책에 일목요연하게 정리했다. 감자튀김이나 양송이버섯처럼 익숙한 음식 안에 숨겨진 특별한 이야기를 들춰보고, ‘베지마이트’ ‘팬다우디’처럼 특정 지역 외의 사람들에게는 낯선 이름을 새로이 알아가는 재미도 쏠쏠하다.

재료의 특색을 정확히 파악하고 올바르게 활용하고자 하는 홈셰프들을 위한 조언도 있다. 시폰케이크를 박력분 대신 강력분으로 만들어도 될까? 핫초콜릿 맛을 진하게 내려면 천연 코코아 파우더와 네덜란드식 가공 파우더 중 뭐가 더 좋을까? 값비싼 캐비어를 대체할 만한 어란으로는 뭐가 있을까? 깨알 같은 요리 팁을 얻어갈 수 있다.

번뜩이는 안목과 유머

음식 이름의 사소한 글자 차이도 다 뜻이 있다!

가벼운 문장과 부담 없는 호흡으로 쓰여 있지만, 이 책은 저자가 오랜 시간 문헌을 조사하고, 식품 전문가를 인터뷰하고, 또 열심히 먹으면서 축적한 지식의 집대성이다. 먹을 것에 관해서라면 글자 하나도 그냥 넘어가지 않는 꼼꼼함에 유머가 곁들여져 매우 흥미롭다.

대표적으로 전 세계에서 사랑받는 증류주, 위스키. 눈썰미 있는 사람이라면 경우마다 위스키의 영어 표기가 살짝 다르다는 것을 눈치챘을 것이다. 어떤 곳에서는 whiskey라고 쓰고 어디서는 알파벳 e 없이 whisky라고 쓴다. 어느 쪽이 맞을까? 답은, 둘 다 바른 표기지만 쓰임새가 미묘하게 다르다는 것이다! 적어도 스카치위스키는 ‘whisky’라고 써야 한다.

뼈를 제거하고 포를 뜬 고기나 생선살을 가리키는 ‘필레’도 어디서는 fillet라고 쓰고 다른 곳에서는 filet라고 하는데, 이 둘도 같지가 않다! 저자는 이처럼 음식과 조리 용어를 둘러싼 표기와 유래, 활용법까지 디테일을 놓치지 않고 짚는다.

부엌에서, 테이블 앞에서 모르는 줄도 모르고 지나쳐왔던 질문들의 답을 하나하나 풀어보자. 디핑 소스에 치킨 텐더나 너깃을 찍어 먹듯(텐더와 너깃도 물론, 다르다) 가볍게 책을 읽다 보면 새로운 맛의 경험과 지평에 닿아 있을 것이다.

김혼비(에세이스트, 『요즘 사는 맛』, 『아무튼, 술』 저자)
세상에는 몰라도 일상생활에 별 지장은 없지만, 알면 알수록 삶을 발랄하고 윤기나게 만들어주는 지식이 있는 것 같다. 길가에 핀 온갖 꽃들의 이름을 하나하나 알고, 비슷비슷하게 느껴지던 커피의 맛을 원두별로 구분하게 될 때 세상이 조금 더 선명해지고 재밌어진다.
『미식가의 디테일』은 그런 재미로 가득한 책이다. 읽다 보면 어느새 무언가에 홀린 듯이 인터넷으로 계속 검색을 해가며 블루자바 바나나, 만자노 바나나, 레이디핑거 바나나를 구분하는 맛에 푹 빠지고, 치즈케이크가 과연 케이크인지 파이인지 타르트인지에 관한 존재론적 고민에 빠지게 된다.
대충 알던 것들을 명확하게 알게 되는 시원시원한 타격감에 더해, 어릴 적 외국 소설에 등장하는 낯선 음식들을 보며 두근댔던 설렘도 오랜만에 느낄 수 있었다. 게다가 카프레제 샐러드에 부라타 치즈라는, 어디서도 듣지 못한 ‘신의 한 수’ 같은 유용한 요리 조언들도 담겼다. 사이사이 웃음을 터뜨리는 위트까지 겹겹이 숨어 있다.

머리말

레스토랑

주방: 셰프 vs 요리사

코스: 앙트레 vs 주요리

전채요리: 애피타이저 vs 오르되브르 vs 카나페

음식점: 호스트 vs 지배인 vs 캡틴

요리와 식사

생식 요리: 크루도 vs 카르파초 vs 타르타르 vs 생선회 vs 세비체 vs 티라디토

만두: 만두 vs 군만두 vs 완탕 vs 교자

식사: 만찬 vs 저녁 식사

시리얼: 비르허 뮈슬리 vs 뮈슬리 vs 오버나이트 오트밀

수프: 비스크 vs 차우더

옥수수빵: 아레파 vs 푸푸사 vs 고르디타

롤: 춘권 vs 에그롤 vs 월남쌈

피자: 칼초네 vs 스트롬볼리

식감: 바삭바삭 vs 오도독

감자튀김: 해시브라운 vs 홈 프라이

돼지고기와 기타 육류

돼지 종류: 돼지(Pig) vs 돼지(Swine) vs 수퇘지 vs 거세한 수퇘지

돼지갈비: 등갈비 vs 갈비 vs 쪽갈비

고기 분할: 목심 vs 목전지 vs 앞다리

바비큐 굽기: 바비큐 vs 그릴

바비큐 소스: 캔자스시티 vs 노스캐롤라이나 vs 사우스캐롤라이나 vs 텍사스 vs 앨라배마 vs 켄터키

절인 고기: 베이컨 vs 판체타 vs 구안찰레

달걀: 개방형 축사란 vs 방사란 vs 방목란 vs 지역산 달걀 vs 채식주의 식단으로 키운 닭의 알 vs 무호르몬란

양: 양고기 vs 새끼 양의 고기

닭고기 요리: 치킨가스 vs 치킨 핑거 vs 치킨 텐더 vs 치킨 너깃

소고기 요리: 파스트라미 vs 콘드비프

해산물

게: 청게 vs 대짜은행게 vs 활게 vs 돌게 vs 대게 vs 킹크랩

대합조개: 큰 대합 vs 중간 대합 vs 톱넥 vs 새끼 대합 vs 다랑조개 vs 맛조개

새우 종류: 프론 vs 슈림프

연어: 록스 vs 노바 vs 훈제

생선의 알: 캐비아 vs 어란

소스, 페이스트, 드레싱

드레싱: 러시안 드레싱 vs 사우전드 아일랜드 드레싱

페이스트: 마마이트 vs 베지마이트

마요네즈: 마요네즈 vs 아이올리

머스터드: 옐로 vs 스파이시 브라운 vs 디종 vs 홀그레인 vs 핫 vs 잉글리시

간장: 간장 vs 쇼유 vs 타마리

맥주

맥주 종류: 에일 vs 라거

맥주 종류: IPA vs 페일에일 vs 세종 vs 필스너 vs 밀맥주

흑맥주: 포터 vs 스타우트

와인

와인 종류: 내추럴 와인 vs 유기농 와인

와인 종류: 샴페인 vs 카바 vs 프로세코 vs 펫낫

주정 강화: 포트 vs 마데이라 vs 셰리

술

럼주: 럼 vs 럼 아그리콜

메즈칼: 메즈칼 vs 테킬라

식전주: 아페롤 vs 캄파리 vs 치나르

위스키: 위스키(Whiskey) vs 위스키(Whisky) vs 스카치위스키 vs 버번위스키 vs 호밀 위스키

증류주: 증류주 vs 리큐어

브랜디: 코냑 vs 아르마냑

커피와 음료

커피 종류: 마키아토 vs 카푸치노 vs 코르타도 vs 플랫 화이트 vs 라테

차가운 커피: 아이스커피 vs 콜드 브루

차: 녹차 vs 말차

사과 음료: 애플사이다 vs 사과주스

청량음료: 탄산수 vs 클럽소다 vs 스파클링 미네랄 워터

생강 음료: 진저비어 vs 진저에일

파스타

면 종류: 탈리아텔레 vs 페투치네 vs 파파르델레 vs 링귀네

면 종류: 펜네 vs 지티 vs 리가토니

쌀

쌀 종류: 바스마티 vs 재스민

쌀 종류: 봄바 vs 아르보리오 vs 카르나롤리

쌀 종류: 장립종 vs 중립종 vs 단립종

조리와 재료

불로 익히기: 끓이기 vs 데치기 vs 삶기 vs 졸이기

굽기: 베이킹 vs 로스팅

소금: 식염 vs 코셔 소금 vs 바다 소금

식용유: 식물성 유지 vs 카놀라유 vs 옥수수유 vs 포도씨유 vs 땅콩유 vs 홍화씨유

옥수수 가루: 옥수수 가루 vs 굵게 빻은 옥수수 vs 폴렌타 가루

육수: 스톡 vs 브로스

썰기: 잘게 썰기 vs 얇게 썰기 vs 깍둑썰기 vs 다지기

설탕 장식: 프로스팅 vs 아이싱 vs 글레이즈

뼈 바르기: 필레(Fillet) vs 필레(Filet)

과일과 채소

고구마: 고구마 vs 참마

고수: 코리앤더 vs 실란트로

귤: 만다린 vs 탄제린 vs 클레멘타인 vs 밀감

바나나: 바나나 vs 플랜테인

버섯: 양송이 vs 크레미니 vs 포토벨로

브로콜리: 브로콜리니 vs 브로콜리 라브 vs 중국 브로콜리

순무: 순무 vs 루타바가

호박: 여름호박 vs 주키니

토마토: 재래종 vs 비프스테이크 vs 플럼 vs 방울 vs 대추방울 vs 칵테일

파: 봄 양파 vs 파 vs 대파 vs 리크 vs 램프 vs 차이브

피클

오이 피클: 게르킨 vs 코르니숑

식품 보존: 염장 vs 초절임 vs 피클링 vs 저장 식품

오이 피클: 코셔 피클 vs 브레드 앤드 버터 피클

제과 제빵

팽창제: 베이킹소다 vs 베이킹파우더

샌드위치: 서브 vs 호기 vs 히어로 vs 그라인더

효모: 생 효모 vs 활성 건조 효모 vs 인스턴트 효모

와플: 벨기에 vs 리에주

밀가루: 중력분 vs 강력분 vs 페이스트리 밀가루 vs 박력분

과일 파이: 코블러 vs 크럼블 vs 크리스프 vs 베티 vs 버클 vs 팬다우디

커스터드: 크렘 브륄레 vs 플랑 vs 판나코타

파이: 파이 vs 타르트

설탕

가루 설탕: 정제당 vs 슈거 파우더 vs 분당

사과잼: 애플소스 vs 사과잼

설탕 조림: 젤리 vs 잼 vs 처트니 vs 마멀레이드 vs 설탕 조림 vs 콩포트

설탕 디저트: 캐러멜 vs 버터스카치 vs 둘세 데 레체 vs 카헤타

설탕 종류: 황설탕 vs 흑설탕

초콜릿

초콜릿 종류: 비터스위트 vs 세미스위트

코코아: 천연 파우더 vs 네덜란드 방식으로 가공된 파우더

초콜릿 음료: 핫코코아 vs 핫초콜릿

치즈와 유제품

치즈 종류: 모차렐라 vs 스트라치아텔라 vs 부라타

파르메산: 파르미지아노 레지아노 vs 파르메산 치즈

농축유: 농축 우유 vs 연유

크림: 사워크림 vs 크렘 프레슈

아이스크림과 냉동 디저트

아이스크림: 아이스크림 vs 젤라토 vs 프로즌 요구르트

얼음과자: 셔벗(Sherbet) vs 셔벗(Sherbert) vs 소르베

우유 음료: 밀크셰이크 vs 프라페 vs 몰트 vs 플로트

감사의 말

참고자료

찾아보기

갑각류 중에서 영어로 슈림프(shrimp) 또는 프론(prawn)으로 불리는 새우만큼 큰 오해를 받는 종류도 없을 것이다. 두 단어가 똑같은 새우를 가리킨다고 생각하는 사람도 있고, 크기가 다른 새우를 의미한다고 보는 사람도 있고, 똑같은 새우를 국가·지역·주에 따라 다르게 부르는 이름이라고 하는 사람도 있다. 하지만 전부 틀렸다! 둘 다 새우로 불리지만 슈림프와 프론은 전혀 다른 생물이다. (82쪽)

여러분이 파스트라미 샌드위치에 쫙 뿌리거나, 또는 핫도그에 구불구불한 곡선 모양으로 짜서 먹는 머스터드소스는 역사가 고대 로마 시대까지 거슬러 올라간다. 당시에 요리사들은 잘게 부순 겨자씨에 ‘머스트(must)’라는 포도 과즙을 섞어서 ‘머스텀 알덴스(Mustum Ardens)’를 만들었다. 영어권 사람들이 이 단어를 무지막지하게 잘라낸 결과 영 어설픈 ‘머스터드’라는 이름이 탄생했다. (97쪽)

맥주 맛을 잘 아는 전문가라고 자부하는 사람들은 IPA를 좋아한다. 호박색을 띠는 IPA는 원뿔 모양으로 생긴 꽃이자 대마와 가까운 식물인 홉에서 특유의 풍미를 얻는다. 양조에 사용되는 홉이 어떤 종류이고 어느 단계에 들어가는지에 따라, 완성되는 맥주의 쓴맛이 달라지고 감귤류 과일의 향, 꽃 향, 허브나 소나무 향이 제각기 담긴다. IPA는 알코올 도수가 꽤 높아 취하기 쉽다. 도수가 낮은 제품도 4~6퍼센트이고 홉 함량이 높은 더블 IPA는 알코올 도수가 10퍼센트나 된다. 그러니 마음을 단단히 먹고 마셔야 한다. (107쪽)

호주와 뉴질랜드에서 인기가 많은 플랫 화이트(flat white)는 에스프레소 60밀리리터에 스팀으로 가열한 우유를 취향에 따라 30~120밀리리터 정도 넣은 커피다. 다른 커피와의 중요한 차이점은 우유 거품에 있다. 플랫 화이트에는 더 부드럽고 벨벳 느낌이 나도록 거품을 낸 우유가 들어가므로, 에스프레소 위에 덜렁 올라가 있지 않으며 완전히 잘 섞인다. 커피에 열광하는 괴짜들은 이런 거품을 ‘마이크로폼(microfoam)’(미세 거품)이라고 부른다. (146쪽)

리소토에 들어가는 쌀은 액체에 전분을 공급해서 묵직하고 깊은 맛의 요리로 만들 수 있는 종류여야 한다. 가장 적합한 쌀로는 아르보리오와 카르나롤리 쌀이 꼽힌다. 아르보리오(arborio)는 원래 이탈리아에서만 재배됐으나 이제는 미국에서도 재배된다. 중립종에 전분 함량이 높고 흡수율도 높아서 리소토용으로서 갖추어야 할 특징을 모두 지닌 쌀이다. 카르나롤리(carnaroli)는 아르보리오보다 전분 함량이 높고 식감도 더욱 단단하다. 리소토에 쓰면 과도하게 익힐 염려 없이 더욱 크림처럼 부드러운 맛을 낼 수 있다. (170쪽)

우리가 실생활에서 접하는 소금은 굉장히 복잡하다. 잠시도 가만히 앉아 있지 못하는 청소년들에게 염화나트륨의 분자량을 가르칠 것이 아니라 마트 진열대에서 볼 수 있는 소금 종류를 구분하는 법부터 가르쳐야 하는 것 아닌가 하는 생각이 들 정도다. (182쪽)

영어에서 ‘코리앤더’와 ‘실란트로’는 모두 전 세계의 온난한 기후에서 연중 자라는 식물인 고수(학명 Coriandrum sativum)를 가리킨다. 엄밀히 말해 ‘코리앤더’는 식물 전체를 가리키지만 실제로는 씨앗만을 지칭하는 표현으로 더 많이 쓰이고, 고수의 잎과 줄기는 ‘실란트로’라고 한다. (201쪽)

잼, 젤리, 설탕 조림, 마멀레이드, 콩포트, 처트니는 모두 과일에 설탕을 넣고 열을 가해서 만들며 펙틴이 식감을 좌우한다는 공통점이 있다. 펙틴은 대부분의 식물에서 발견되는 천연 섬유질로, 익힌 과일에 단단한 식감을 부여한다. 그럼 이 모든 음식의 차이점은 무엇일까? 바로 최종 완성된 음식에 과일의 형태가 얼마나 남았느냐다. (260쪽)