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불명확한 죄목으로 부당하게 기소당한,
소고기를 위한 최후 변론

최근 트렌드를 이해할 때 ‘비건’은 빼놓을 수 없는 키워드다. 2021년 한국농수산식품유통공사 소비자 조사 결과에 따르면 응답자의 절반에 가까운 49퍼센트가 ‘비건을 시도해볼 의사가 있다’고 답했고, 이를 훌쩍 뛰어넘은 68퍼센트가 ‘최근의 비건 트렌드, 비건 라이프가 긍정적인 방향으로 보인다’고 답했다. 엄격한 의미의 비건이 아니더라도, 기후위기와 동물복지 등 윤리적 이슈, 건강과 미용 등 라이프스타일 이슈로 채식은 다양한 관심을 받고 있다.
그 이면을 살펴보면 육식이 건강을 망친다는 우려, 비윤리적 도살에 대한 죄책감, 공장식 사육이 지구를 망가뜨린다는 공포 등이 뒤섞여 자리한다. 《소고기를 위한 변론》은 이에 질문을 던지는 책이다. “이 복잡 미묘한 문제의 한가운데에서 ‘육식’만 단순히 악역을 맡아 집중포화를 맞고 있는 건 아닌가? ‘고기’를 먹지 않는 것이 과연 이 모든 문제의 합당한 해결책인가?”

저자 니콜렛 한 니먼도 한때 환경보호단체의 수석변호사로 일하며 동물의 공장식 축산을 반대하는 운동에 앞장섰던 채식주의자였다. 그러다가 남편을 만나 목장에서 소를 키우기 시작했고, 지금은 더 많은 소가 더 많은 초지에서 풀을 뜯도록 해야 오히려 지구와 인류를 살릴 수 있다는 생각에 사명감을 느껴 온 가족과 함께 농장 일에 매진하고 있다.
책은 환경변호사 출신 목축업자가 수년의 현장 경험을 바탕으로 과학적 증거와 연구 자료를 수집해, 불명확한 죄목으로 부당하게 기소당한 소를 위해 작성한 최후 변론서와 같다. 복합적이고 예리한 시선으로 문제의 본질을 직시하며 우리 힘을 무엇에 시급히 집중해야 할지 제안한다. 기후위기와 동물복지를 염려하며 고기에 대해 양가감정을 느껴본 독자라면 책을 통해 지속가능한 지구생태계와 윤리적 육식에 대해 더 넓고 깊게 고민해볼 수 있으리라 기대한다.

책은 1부에서 기후변화, 물 부족과 오염, 사막화 등 지구환경 문제와 관련한 소의 혐의를 날카롭게 해부하며, 초지생태계와 생물다양성에 가축이 어떻게 도움을 주는지 추적한다. 이어 2부는 소고기가 정말 우리 건강에 나쁜지, 고기를 먹지 않는 것이 과연 그 해답인지를 낱낱이 살펴보고, 3부는 인간과 가축의 오래된 공생관계를 되짚어보면서, 지속가능한 축산업을 위한 해법을 제안한다. 이 과정을 통해 독자들은 환경오염의 주범으로 ‘박제된 소’가 아닌, 이 땅에서 수천 년 동안 충실히 제 역할을 해온 ‘살아 있는 소’를 만나게 될 것이다.

기후위기에 관한 거대한 착각 !
이 위기의 주범 가운데 ‘소’가 있다 ?

책은 1970년 4월 22일 첫 번째 지구의 날을 맞이해 거리로 쏟아져 나온 2,000만 명 사람들 이야기로 시작한다. 이날 이들은 소고기산업을 미국의 대표적 환경오염 유발 산업 중 하나로 지목했다. 세계 최대의 소고기 생산국에서 대체 무슨 일이 벌어지고 있었던 걸까? 뒤이어 제레미 리프킨은 세계적 베스트셀러 《육식의 종말》에서 세계 곳곳이 오랫동안 과잉방목에 시달려 땅이 황폐화했다면서 소고기를 끊을 것을 촉구하기도 했다. 이후 소와 소고기는 어느새 공공연한 공공의 적이 되고 말았다.
저자도 환경보호단체의 변호사로서 이런 흐름에 동참하며, 소고기산업을 고발하기 위해 수많은 축산농가를 방문하고, 연구논문을 읽고, 전문가를 만나 인터뷰를 진행하였다. 하지만 그 과정에서 오히려 소가 지구생태계와 어떻게 긴밀하게 상호작용하는지를 깨달았고, 이 모든 자료와 연구결과를 집대성해 직접 소를 키운 경험까지 덧붙여서 책으로 엮기에 이른다.

“내 연구는 소가 기후변화의 주원인이라는 혐의가 본질을 흐리는 그릇된 주장이라는 결론에 도달했다. 소와 소고기 때리기는 우리가 지구온난화의 주요 동인을 밝히고 그 동인을 막기 위해 쏟아야 할 에너지와 관심을 엉뚱한 데로 돌린다. 가축의 진정한 역할을 이해하려면 일단 자극적 슬로건과 미끼 링크를 넘어서야 한다.”
- ‘기후변화와 소, 허구와 진실 사이’ 중 (26쪽)


소가 온실가스의 주범이라고 ?
아니, 소가 지구를 구할 거야 !

가축과 기후의 진실은 복잡다단하게 얽혀 있다. 제레미 리프킨의 말처럼 세계 곳곳은 정말 과잉방목으로 인해 땅이 황폐해졌을까? 이 책이 보여주는 사례들은 정반대다. 오히려 소는 죽은 땅을 되살아나게 할 유일한 희망이다.
《흙》의 저자 데이비드 몽고메리(워싱턴 대학 지구우주과학부 교수)는 오랜 연구를 바탕으로 “땅은 경작지로 쓰일 때보다 방목지로 쓰일 때 평균적으로 더 상태가 좋다”고 보았다. 애초에 플랜테이션 등 과잉 작물 재배로 인해 척박해진 땅이 가축 방목으로 재활용되어 방목이 생태계를 훼손한다는 인식이 생겨났을 뿐, 본래 땅은 방목장으로 활용할 때 토양 유기물이 풍부해지고 탄소격리 기능도 강화된다는 것이다.
아프리카에서 야생생태학자로 일을 시작해 수십 년간 초지 복원을 위해 부단히 노력해온 앨런 세이버리(세이버리연구소 대표)도 과거 생태학자들이 ‘복원 불가’ 판정을 내린 메마르고 헐벗은 지역이, 물이 풍부하고 동식물이 넘쳐나는 비옥한 땅으로 변하고 생물다양성이 급증하는 것을 목격했다. 그리고 놀랍게도 그 핵심에는 소가 있었다. “소는 입으로 풀을 뜯고, 발굽으로 식물 잔재를 흙으로 보내고, 지표를 부드럽게 하며, 분뇨를 통해 수분과 유기물을 풀과 토양으로 곧장 돌려보낸다.”

대기오염 문제와 관련해 ‘메탄을 내뿜는 소’라는 혐의는 어떤가? 공기 중 이산화탄소를 이용해 광합성한 풀을 소가 먹고 소화해 다시 배출하는 과정에서 나오는 메탄은 생물계통적 탄소순환의 일부일 뿐이다. 지구가 까마득히 오래전부터 해온 자연발생적 탄소순환을 환경오염이라 할 수 있을까? 오히려 소 방목이 제대로 관리된다면, 공장식 축산이 배출하는 탄소의 총량보다 오히려 더 많은 양의 탄소를 토양으로 돌려보낸다. 즉 목초지에서 소를 풀어 키우는 방목은 오히려 대기 중 탄소를 줄이는 효과를 낼 수 있다.
메탄 배출을 줄이기 위해 적색육보다 곡물사료를 먹는 백색육으로 식료를 전환해야 한다는 주장도 위험하다. 사료용 콩 생산을 위한 토지 확보나 작물재배로 인해 오히려 엄청난 양의 탄소가 배출되기 때문이다. 미국 유기농소비자협회에 따르면 브라질 벌채 지역에서 생산된 콩은 원산지 표기도 없이 미국 슈퍼마켓에서 팔리는 두부와 두유에 들어간다. “아이러니하게도, 오히려 소고기를 전혀 먹지 않는 사람들의 구매 비용이 삼림 파괴, 대규모 단일작물 재배, 유독성 살충제와 제초제 사용 같은 파괴적 농법으로 흘러들 가능성이 더 높다.”

“문제는 소가 아니라 소가 사육되는 방식이며, 문제는 소고기가 아니라 설탕과 밀가루, 식물성 기름이다. …… 이제 소를 우리 환경에서, 소고기와 버터를 우리 식탁에서 추방하자는 식의 극히 단순화한 해법들을 버릴 때가 됐다. 대신 이제는 소를 길러 식료로 바꾸는 방식(공장식 축산)을 개선하는 데 모든 노력을 집중할 때다. 그래야만 우리는 이 놀라운 동물이 제공하는 생태적, 영양적 잠재력을 충분히 활용할 수 있게 된다. ‘문제는 소가 아니라 방법이다(It’s not the cow, It’s the how).”
- ‘들어가는 글’ 중 (19쪽)


소고기는 어쩌다
건강의 적이 되었을까 ?

소에 관한 오해는 인간의 건강과 관련해서도 유래가 깊다. 1990년, 맥도날드는 감자튀김에 사용하는 기름을 우지(쇠기름)에서 100퍼센트 식물성기름으로 바꾸겠다고 선언한다. 맥도날드는 왜 갑자기 감자튀김이 맛없어지는 선택을 했을까? 그 배경에는 소비자보호단체가 있었다. 이들은 감자튀김에 동물성지방이 아닌 식물성지방이 쓰이길 바랐다. 그들뿐 아니었다. 의사들도 거의 한 목소리로 적색육과 동물성지방 섭취를 줄이라 권고해왔던 것이다.
그 기원은 미네소타대학교의 역학자 앤셀 키스가 1953년 발표한 〈7개국 연구〉다. 당시 키스는 포화지방을 많이 소비하는 국가 국민들이 심혈관질환을 많이 앓고 있다는 사실을 발견했다. 그리고 포화지방이 심혈관질환의 주범이라고 주장했다. 사람들은 키스의 권고에 따라 적색육과 버터, 마가린 같은 동물성지방을 버리고 그 자리를 식물성기름으로 채웠다. 그러나 당시 식물성기름에는 부분경화유, 즉 악명 높은 인공지방인 트랜스지방이 많았고, 그 결과는 현대인의 비만과 건강 악화와도 무관하지 않다.

어째서 이런 비극이 초래되었을까? 키스의 연구에는 의심스러운 부분이 많다. 애초 그는 7개국이 아닌 22개국 데이터를 확보했다. 그러나 가설에 부합한 7개국 자료만 취사선택했다. 또 ‘건강한 사용자 편향’도 고려되지 않았다. 적색육이 주류 언론에서 오랫동안 악당 취급을 받았기에 적색육을 적게 먹는 사람들은 건강에 좋지 않은 다른 음식, 즉 정제설탕과 가공식품을 적게 섭취하고 운동이나 금연 같은 건강한 생활습관을 가졌을 가능성이 높다. 그러나 키스는 적색육과 포화지방 섭취와 심혈관질환 간 상관관계만 확인한 것이다.

한편 저자는 영국의 생리학자이자 의학 교수였던 존 유드킨의 연구 또한 자세히 설명한다. 다양한 음식이 인체에 미치는 영향을 검증하는 데 수십 년의 연구 인생을 바쳤던 유드킨은 다음과 같은 결론에 도달했다. “인류가 수백만 년 전부터 먹어온 음식은 심장병 같은 심각한 만성질환을 유발할 가능성이 낮다. 그런 취지에서 고기, 생선, 과일, 채소는 본질적으로 믿을 만한 식료다. 반면 인류가 그동안 먹지 않았던 음식은 뭐가 됐든 의심해봐야 한다.” 유드킨은 7개국 자료뿐 아니라 22개국 동종 데이터를 모두 검토한 결과, 심장병 발병률과 설탕 소비량 사이에 진짜 상관관계가 있음을 밝혀냈다. 이렇듯 여러 연구자의 의견과 정부 공식 자료를 검토한 저자는 다음과 같은 결론에 도달한다.

“우리가 무엇을 먹어야 하는지와 그 이유에 대해서는 이론이 분분하다. 고기를 절대 먹어서는 안 된다는 주장부터 고기만 먹는 것이 최상이라는 주장까지 다양하다. 나로서는 다음의 간단명료한 생각에 가장 신뢰가 간다. ‘우리 몸은 무엇을 먹도록 진화했는가? 그것을 먹어야 한다.’”
- ‘우리는 왜 소고기에 끌리는가’ 중 (308쪽)

인류는 수만 가지 식물, 동물, 균류를 먹고 살아왔다. 그중에서도 육식에서 큰 이득을 보았음은 분명하다. 고기가 흔했던 시기에 살았던 고대 마야인의 유골을 보면, 고기가 귀해진 후대의 유골에 비해 성인 남성 골격이 평균 8센티미터가 더 크다. 100세 이상 노인 비중이 세계에서 가장 높은 코카서스 산지의 러시아인들은 기름진 고기와 유제품을 많이 먹기로 유명하다. 저자가 보기에 이는 당연한 결과다. 소의 영양 가치가 탁월하기 때문이다. 동물성 식품은 단백질과 아연, 철, 칼슘 등의 무기질의 공급원이며 동시에 무기질 흡수에 필요한 지용성 촉매를 제공한다. 식물과 동물이 포함하고 있는 영양분을 각각 비교해보면 이는 더 분명해진다.

지속가능한 지구생태계와
윤리적 육식주의자를 위하여

부당하게 기소된 소와 소고기에 대한 무혐의를 이렇듯 속속들이 밝히고 나서, 저자는 다음 질문에 도달한다. “그렇다면 누가 소를 이 땅, 생태계에서 앗아갔는가?” 이 질문은 진짜 고발되어야 할 공장식 축산업자를 겨냥한다. 자본주의의 논리에 따라 공장에 소를 밀어 넣고, 항생제를 맞혀 사육하는 이들이다. 그로 인해 소가 사라진 초지는 기본 생명주기를 잃고 망가져 불안정성에 시달린다. 삼림은 베어지고 곡물사료 재배를 위한 땅으로 개간된다. 비는 식물과 땅에 흡수되지 못하고 어디론가 증발되며, 소가 밀집된 사육장 어딘가에서는 항생제가 든 액화분뇨 수백만 갤런이 만들어진다. 수질오염과 대기오염의 주범은 과연 누구인가?

다음 모습은 어떤가. 연중 내내 드넓은 목초지에서 살며, 곡물을 전혀 먹지 않는 이 소들의 주요 영양 공급원은 천연식생이다. 땅에는 어떤 경운과 식재, 관개도 필요하지 않다. 화학비료도 필요 없다. 땅을 울창하게 덮은 식생들은 하늘에서 내리는 비로 물을 머금는다. 농장주는 저수 연못에 이 빗물을 모으고 중력시스템을 이용해 농장 전역에 흩어진 여물통에 물을 분배한다. 소가 목초지에 떨군 분뇨는 수분과 유기물을 풀과 토양으로 곧장 돌려보낸다. 소는 죽은 유기체를 밟고 짓이겨 땅속에 밀어 넣고, 목장의 풀과 여타 식생은 점점 더 번성한다.
이런 목장을 꿈꾸고 실현해온 저자는 제안한다. 적절한 계획과 감독으로 방목 관리를 하고, 약물과 호르몬을 주입하지 않고, 어린 소를 도살하지 않고, 도축 관행을 개선하는 것이 절실하다. 즉 우리에게 시급한 문제는 공장식 축산 문제를 바로잡는 일이며, 나아가 소를 자연의 일부로 되돌리는 일이라고 말이다.

“달성 불가능한 ‘잔혹함의 부재’를 추구하는 대신, 나는 모든 생명을 존중하고 자연의 본을 따르는 농업을 추구한다. ‘내가 동물에서 나온 음식을 먹고 있는가?’ 같은 질문은 결국 의미가 없다. 그 대답은 해당 음식의 생산이 해당 농장의 생태계에 공존하는 동물, 식물, 균류에 어떤 영향을 미쳤는지에 대해서는 아무 말도 하지 못할 것이기 때문이다. 모든 농사, 특히 작물 농사는 다양한 모양과 크기의 동물을 대량으로 죽인다. 따라서 더 의미 있는 질문은 이것이다. ‘이 음식은 자연의 기능에 따라 생산된 것인가?’ 내가 아는 바로는 그런 농사가 동물과 함께하는 농사다.”
- ‘윤리적 잡식주의자를 위하여’ 중 (386~387쪽)

우리는 종종 묻는다. “우리는 왜 고기를 먹을까? 그리고 그것이 도덕적으로 옳은 일일까?” 이에 대한 대답으로 저자는 “우리가 나머지 동물종과 완벽히 조화를 이루고 살 수 있다는 주장”은 헛된 생각이라고 일갈한다. 우리가 무엇을 해도 마찬가지다. 의도적이든 아니든 동물의 모든 행동은 다른 동물에게 영향을 미친다. “부정할 수 없는 사실은 이렇다. 특정 종의 이익 추구 행동은 언제나 지구의 나머지 생명체들에게 영향을 준다. 여우는 닭의 개체수에 영향을 미치고, 벼룩은 고양이에게, 비버는 숲에, 양은 풀에 영향을 미친다.”

저자는 고기를 소비하는 독자들에게 잘 키운 고기를 찾을 것을 권한다. 고기를 끊는 것은 푸드시스템에 긍정적인 영향을 주지도 못할뿐더러 사람에 따라서는 건강에 해가 된다. 막연한 죄책감과 불편함으로 고기를 거부하기보다 “실질적인 소비자의 힘은 고기를 소비하되 좋은 산지의 고기를 선택하는 사람들에게서 나온다는 점”을 분명히 인지하는 태도가 중요하다는 것이 저자의 당부다.

“내 견해를 요약하면 이렇다. 인간은 복잡한 먹이그물에 속한 동물이다. 이 먹이그물에는 식물을 먹는 동물들, 다른 동물을 먹는 동물들, 심지어 동물을 잡아먹는 식물들까지 포함돼 있다. 이 책이 애써 말하고자 하는 바는 모든 생명은 흙에서 왔고, 흙으로 돌아간다는 것이다. 모든 동식물의 몸은 생장, 부패, 재생의 끝없는 순환 속에 동식물의 미래 세대에게 영양을 공급한다. 옛말처럼 재는 재로, 먼지는 먼지로 돌아간다. 나는 그렇게 자연의 작용에 충실한 것이 도덕적으로 잘못된 것일 리 없다고 본다.”
- ‘윤리적 잡식주의자를 위하여’ 중 (382쪽)

정은정(농촌사회학자)
‘고기’를 먹는 일에 마음이 무겁지 않은 이들이 누가 있을까. 적극적으로 채식을 선택하는 사람도 많아지고, 동물권 보호를 주장하는 사람들과 축산업에 종사하는 사람들의 갈등은 점점 더 첨예해지고 있다. 한 치의 양보도 없는 토론의 장에 《소고기를 위한 변론》은 날카롭지만 결코 냉랭하지 않은 중재의 자리를 마련한다. 자연의 순리에 따라 소를 기르는 저자야말로 누구보다 충직한 변호인일 터. 건강과 환경에 대한 과학적 데이터와 최신 이론으로 충실하게 채워나간 이 변론서는 우리가 먹어야 할 고기와 먹지 말아야 할 고기에 대해 명확하게 알려준다.

로스앤젤레스 타임스
이 책의 의도는 우리 마음을 돌리는 데 있지 않다. 세계를 구하는 데 있다.

월 스트리트 저널
선동이 아니라 설득을 추구하는 책

퍼블리셔스 위클리
믿기 어렵겠지만, 이 책에 반대하기란 거의 불가능하다

보 빌링엄(미국 유력 경제 전문지 <인크(Inc.)>의 전 편집장, 저널리스트)
지속가능한 육류 생산의 필요성을 증명, 비판적 사고의 최고 본보기

리베카 티슬트웨이트(『새로운 축산업자』 저자)
기후변화와 푸드시스템을 걱정하는 모두를 위한 필독서

배티 퍼셀(『스테이크 기르기』 저자)
소들이 어떻게, 얼마나, 어떤 방식으로 세상을 이롭게 하는지 이처럼 철저하게 규명한 책은 일찍이 없었다.

서문
들어가는 글

1부 소와 지구
1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이
2. 풀, 소를 먹이고 지구생태계를 살리다
3. 물, 오염과 부족은 소 탓이 아니다
4. 생물다양성, 방목의 재발견
5. 흙, 목축으로 사막화 늦추기
6. 자연이 사람의 미래다

2부 소고기와 사람
7. 소고기는 어쩌다 건강의 적이 되었나
8. 우리는 왜 소고기에 끌리는가

3부 현실 그리고 미래
9. 문제 해결을 위한 선택
10. 윤리적 잡식주의자를 위하여

감사의 말
추천의 말
미주
찾아보기

내 취지는 특정 수치에 찬성하거나 반대하는 게 아니다. 그보다는 육류, 특히 소고기와 기후변화의 연관성 문제에 아직 분명한 건 없다는 점을 증명하고 싶을 뿐이다. 사실 정확한 수치 산출에 선행하는 문제는 소가 지구온난화 위기를 정말로 심화하는지 여부다. 또한, 소는 ‘지구온난화를 심화하지 않으며, 설사 그렇다 해도 그 영향이 불가피하다’ 고 보지 않을 수 있는 충분한 이유가 있다. 이 구분은 매우 중요하다. 지금의 공론은 몹시 단순하다. “소는 기후변화를 야기한다. 해결책은 소 사육을 멈추고 소고기를 먹지 않는 것이다.” 이 같은 이원론적 단순화 사고방식은 사실상 문제의 핵심을 흐리는 것이다. 진짜 문제는 소를 지구 건강에 중립적인 방향으로, 또는 심지어 이로운 방향으로 사육할 수 있는지 여부다. 지난 20년 동안 이 문제를 탐구할수록 나는 그럴 수 있다고 믿게 됐다. 정말이지 “문제는 소가 아니라 방법이다.”
- ‘1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이’ 중 (58~59쪽)

세이버리는 가축을 밀집 방목하되 자주 이동시킬 것을 주장한다. 방목은 토양 속 생물학적 활동을 촉진하고, 가축 배설물이 땅에 비옥도를 높인다. 가축 발굽이 토양 표면을 들썩여 씨앗을 밀어 넣고, 죽은 식물체를 흙에 다져 넣어서 토양 미생물의 분해작용을 돕는다. 이 과정이 토양탄소와 식물탄소를 생성하고, 땅의 수분 보유량을 높인다. 이것이 세계 곳곳의 사막화를 멈추고 반전시킬 유일한 방법이다. “실제 방목 일정은 목장마다 (계절마다) 다르고, 땅의 조건에 따라 계속 바뀌게 된다.” 세이버리 접근법의 철학은 애초에 초지가 진화한 조건을 최대한 재현하는 것이다. 그는 소가 땅을 바꾸지 않는다고 절대 주장하지 않는다. 오히려 반대다. 그는 소의 존재가 지역 생태를 바꾼다는 사실을 최초로 인정한 사람이다.
- ‘1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이’ 중 (80~81쪽)

소고기에 관한 책에서 왜 풀 이야기가 나오는 걸까? 소가 풀을 먹기 때문이다. 하지만 그건 이야기의 시작에 불과하다. 앞 장에서 살폈듯, 풀의 잎과 뿌리는 균류, 글로말린, 토양 미생물과 상호작용하며 거대한 초지생태계를 이루고, 그 모든 것이 지구온난화 방지에 엄청나게 중요한 역할을 한다. 대중의 인식 부족에도 불구하고 풀은 세상에서 가장 중요한 식물이다. 무엇보다 풀은 소와 불가분의 관계에 있다. 풀은 지구 지표면의 약 40%, 전 세계 농업지역의 약 70%를 덮고 있다. 풀은 세상에서 네 번째로 종류가 많은 식물로, 전 세계적으로 1만 1,000종 이상이 있다. 하지만 풀은 대부분 거친 셀룰로오스로 이루어져 있다. 영양분이 적고 소화도 되지 않는다. 그런데 소에게는 특별한 것이 있다. 바로 풀만 먹고도 살 수 있는 반추위가 있다. 소에게는 따로 먹이를 공급받지 않고도 지천에 깔린 천연식생만으로도 생존이 가능한 특수 능력(초능력이라 해도 무방하다)이 있다.
- ‘2. 풀, 소를 먹이고 지구생태계를 살리다’ 중 (103쪽)

환경보호론자들은 엄격한 방목 제한을 주장한다. 하지만 소 방목은 이 봄연못의 생물다양성에 명백히 이롭다. 왜 그럴까? 이 질문에 대한 답은 이렇다. 일단, 캘리포니아의 초원은 풀 뜯는 동물과 함께했던 유구한 역사를 가진다. 이 광범위한 풀 뜯기의 역사는 홍적세(일명 빙하시대)까지 거슬러 올라간다. 비교적 최근인 1800년대 후반에 가축이 도입되기 전에는 툴리 엘크와 가지뿔영양 무리가 풀을 뜯었다. 따라서 연못 종들은 일정 수준의 풀 뜯기에 적응돼 있다. 거기다 캘리포니아 센트럴밸리 초원의 식물종 구성은 유럽인의 정착 이후 현격히 바뀌어서 지금은 한해살이 외래종 풀이 주를 이룬다. 오랜 풀 뜯기 역사와 식물 군락의 변천이 만들어낸 지금의 생태계는 소가 만드는 변화에 순응하고, 소를 제거하면 오히려 빠르게 퇴화하는 종류의 생태계다.
- ‘4. 생물다양성, 방목의 재발견’ 중 (171쪽)

자연과 동물과 격리된 현대인의 삶은 많은 부작용을 낳는다. 나는 그게 사람들의 사고방식에 두루 영향을 미친다는 리처드 루브의 말에 격감한다. “도시화한 사람들에게 식료의 원천과 자연의 실체는 점점 더 추상적으로 변해간다. 또한 도시 사람들은 동물을 과보호하거나 과하게 두려워하는 극단으로 흐를 가능성이 높다.” 또한 나는 자연과의 단절이 현대인을 삶의 불가피한 요소들에서 유리시킨다는 생각이 든다. 신체적 노화와 쇠락을 피해 갈 수 있는 사람은 없다. 우리 모두 질병, 부상, 고통, 그리고 궁극적으로 죽음을 겪게 된다. 이런 삶의 요소들을 다른 생물들을 통해 간접 경험하면 우리 자신을 거대한 생명순환의 일부로 보는 관점을 갖게 된다. 이는 우리를 각자의 삶의 여정에 대비하게 한다. 목장생활은 특히 이런 이해와 인식을 얻는 데 도움이 된다. 아이들은 매일 식물과 동물을 보고, 만지고, 듣고, 냄새 맡는다. 식물은 끊임없이 싹을 내고, 자라고, 꽃피우고, 열매 맺고, 말라가고, 씨앗을 떨어뜨리고, 죽는다. 야생동물이든 가축이든 동물은 모두 짝짓기를 하고, 태어나고, 어미젖을 먹으며 자라고, 싸우고, 병들고 다치고, 죽는다.
- ‘6. 자연이 사람의 미래다’ 중 (198~199쪽)

30년 이상 채식주의자로 산 사람으로서 나는 육식을 피하는 이들의 선택을 존중한다. 다만 소고기를 먹지 않는 이유가 환경이나 건강에 해롭다는 생각 때문이라면 그건 정보 부족에 따른 오해라는 말을 하고 싶다. 소 사육이 환경에 본질적으로 해로울 것은 전혀 없다. 축산에 따른 환경파괴는 잘못된 관리 때문이다. 소고기가 건강에 해롭다는 우려도 사실무근으로 판명되고 있다. 반면 고기 섭취의 이점은 태고부터 알려져 있다. “인류의 원시 조상들은 주로 고기와 지방으로 연명하면서 채소, 과일, 씨앗, 견과류로 식단을 보충했다.” 샐리 팰런은 《영양 공급 전통 Nourishing Traditions》에서 이렇게 말한다. “원시인의 화석 유골 연구를 통해 그들이 튼튼한 골격, 육중한 근조직, 완벽한 치아를 가지고 있었다는 것을 알 수 있다.”
- ‘8. 우리는 왜 소고기에 끌리는가’ 중 (313쪽)

미래의 식량 공급에 대한 우려는 마땅한 일이다. 다만 그 관심을 산업형 농업에 따른 목전의 위기에 돌려야 한다. 그리고 가축의 수가 아니라 가축이 어떻게 관리되는지에 관심을 쏟아야 한다. 가축의 수는 농업 시스템이 우리의 경관을 파괴하는지 재생하는지에 대한 아무런 설명도 되지 않는다. 제대로 관리되는 방목은 우리가 현재와 미래에 세계를 무사히 부양하기 위한 해법이 될 수 있다. 한때 나는 육식을 피하면 어떤 동물도 내 식사를 위해 죽을 필요가 없다고 믿었다. 이제는 그 생각이 얼마나 틀린 생각이었는지 안다. 농사를 알게 될수록 그 생각이 얼마나 지독한 단순화였는지 절감한다.
- ‘10. 윤리적 잡식주의자를 위하여’ 중 (391쪽)