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왜 셰프의 세계는 남성이 장악한 것일까?

한동안 ‘셰프테이너’라는 신조어를 등장시킬 정도로 화제를 모았던 쿡방. 그런데 쿡방에 나오는 여성들은 대개 시식을 하는 연예인 게스트거나, 한식의 대가, 요리연구가 뿐이다. 유명 셰프들이 나와서 솜씨를 뽐내는 음식 프로그램에 출연한 박리혜 셰프가 처음이자 마지막으로 등장한 여성 셰프였다. 그마저도 그 방송이 시작된 지 21개월 만의 일이다.

《블룸버그 뉴스》에 따르면 미국의 상위 15개 레스토랑 그룹에서 일하는 헤드 셰프 160명 중 여성은 10%에도 미치지 못하는 6.3%뿐이었다. 막상 ‘여성의 영역’이라 여겨졌던 요리 분야에서는 능력 있는 여성 셰프의 이름을 거의 볼 수가 없다. 상식적으로 요리 하면 여성의 몫으로 여겨졌는데도 왜 셰프의 세계는 남성이 장악한 것일까?

『여성 셰프 분투기』는 두 사회학자들이 의기투합해 진행한 여성 셰프 연구 프로젝트의 성과물이다. 저자인 데버러 A. 해리스와 패티 주프리는 셰프라는 직업의 역사를 살피고 주요 신문과 음식 전문 잡지에 실린 기사들을 집중적으로 분석했다. 무엇보다 여성 셰프 33명의 생생한 육성을 담은 심층 인터뷰를 통해, 여성 셰프들이 레스토랑에서 어떤 경험을 하고 어떤 대우를 받는지를 생생하게 포착해 냈다.

아무리 요리를 잘해도, 열심히 일해도
우리 눈앞에 보이지 않던 여성 셰프들의 모든 것!

존재를 인정받지 못한 수많은 여성 셰프를 다룬 생생한 기록

한동안 텔레비전을 장악했던 쿡방. ‘셰프테이너’라는 신조어가 등장할 정도로 대단한 인기몰이를 했다. 그런데 쿡방에 나오는 여성은 대개 시식을 하는 연예인 게스트거나, 한식의 대가들이나 ‘요리연구가’뿐이다. 유명 셰프들이 나와서 솜씨를 뽐내는 음식 프로그램에 출연한 박리혜 셰프가 처음이자 마지막으로 등장한 여성 셰프였다. 그마저도 그 방송이 시작된 지 21개월 만의 일이다.
여성 셰프의 발자취를 찾기 힘든 건 한국만의 문제가 아니다. 《블룸버그 뉴스》에 따르면 미국의 상위 15개 레스토랑 그룹에서 일하는 헤드 셰프 160명 중 여성은 10%에도 미치지 못하는 6.3%뿐이었다. 정치, 경제 등 여성이 진입하기 어렵다고 생각해 왔던 분야에도 여성들이 진출했건만, 막상 ‘여성의 영역’이라 여겨졌던 요리 분야에서는 능력 있는 여성 셰프의 이름을 거의 볼 수가 없다. 상식적으로 요리 하면 여성의 몫으로 여겨졌는데도 왜 셰프의 세계는 남성이 장악한 것일까? 어째서 여성 셰프는 남성 셰프보다 한참 뒤처졌다고 인식될까?
『여성 셰프 분투기』는 이런 의문을 풀기 위해 두 사회학자들이 의기투합해 진행한 여성 셰프 연구 프로젝트의 성과물이다. 저자인 데버러 A. 해리스와 패티 주프리는 셰프라는 직업의 역사를 살피고 주요 신문과 음식 전문 잡지에 실린 기사들을 집중적으로 분석했다. 무엇보다 여성 셰프 33명의 생생한 육성을 담은 심층 인터뷰를 통해, 여성 셰프들이 레스토랑에서 어떤 경험을 하고 어떤 대우를 받는지를 생생하게 포착해 냈다. 그때 드러나는 것은 화려해 보이는 세프의 세계 속 성차별이다. 레스토랑 위에 자리 잡은 유리천장을 똑똑히 드러낸 『여성 셰프 분투기』는 더 많은 여성이 셰프로 활동하고 어떤 일터에서든 정당한 평가를 받기 위한 첫걸음이 될 것이다.

여성 셰프, 그 뿌리 깊은 차별의 역사

전문 레스토랑의 세계에서 여성은 그리 환영받지 못하는 존재다. 땀이 비 오듯 쏟아지고 쉴 새 없이 무거운 프라이팬을 휘둘러야 하는 등 체력 소모가 크고 소위 ‘군기’가 센 혹독한 근무환경은 여성이 셰프가 될 수 없는 이유로 제시되곤 한다. 그러나 셰프가 전문성을 획득했던 역사를 살펴보면, 여성이 레스토랑으로 대표되는 전문 요리 영역에서 지속적으로 배제당하고 차별당했음을 알 수 있다.
우리에게 잘 알려졌듯이 전문 레스토랑은 엄격한 위계질서 속에서 움직인다. 이런 문화는 셰프라는 직업의 역사적 배경에서 비롯된다. 셰프의 정식 명칭인 ‘셰프 드 퀴지니에(chef de cuisine)’는 ‘오피서 드 퀴지니에(officer de cuisine)’라는 군사 직책에서 나온 것이다. 전쟁터에서 귀족을 위해 요리를 만들던 초기 셰프들은 이른바 전문/고급 요리인 ‘오뜨 퀴진(haute cuisine)’을 만들어 냈다. 이들은 프랑스혁명을 기점으로 전문 셰프로 발돋움한다. 당시 유럽에서 발달하기 시작하던 레스토랑으로 이동해 자율적인 환경에서 창의적인 요리를 하게 된 것이다.
여성은 전문 셰프가 탄생한 시기부터 배척당했다. 그들은 레스토랑에서 일도 할 수 없었고 심지어 식사도 할 수 없었다. 또한 요리 경연 대회에 참여하거나 요리학교에 다니는 것도 정책적으로 금지되었다. 여성들에게는 가족의 건강을 유지하기 위한 돌봄 노동 형태의 가정 요리만 허용됐을 뿐이다. 그녀들의 요리는 훈련을 거쳐 습득하는 남성 셰프의 전문 요리보다 열등한 것으로 평가받았다.
하지만 요리는 원래 여성적인 행위로 인식되었기 때문에, 셰프의 일은 무임금에 비전문적인 가정 요리와 비교될 위험에 지속적으로 노출되었다. 초기 셰프들은 이런 여성화의 위협을 잘 알고 있었다. 그래서 자신의 일과 가정 요리 사이에 거리를 두려고 일부러 요리학교나 유명 레스토랑 등에서 여성을 배제했다. 이런 과정을 거치면서 셰프는 남성적인 활동이라는 생각이 단단히 자리를 잡았다. 남성 셰프들이 여성화의 위협을 꺼린 데에는 일의 가치도 영향을 미쳤다. 한번 여성적인 것으로 정의되면 그 일의 가치는 평가절하될 가능성이 생겼고, 평가절하는 곧 임금 하락으로 이어졌기 때문이다. 따라서 남성 셰프들은 업무에서 두드러지는 남성적 특성(군사적 배경에 기반을 둔 엄격한 위계질서 등)은 강조하고, 여성적인 특성(타인 돌보기 등)은 무시하는 등 남성 중심적인 조직 규범과 체제의 기초를 만들었다. 이는 오늘날까지 여성이 셰프의 세계에 진입하는 것을 막는 장애물이 되었다. 또한 여전히 레스토랑에서 여성 셰프를 차별하는 기제로도 작동하고 있다.

누가 어떤 셰프를 훌륭하다고 평가하는가?

『여성 셰프 분투기』에서는 푸드미디어에 의해 과소평가되는 여성 셰프들의 모습을 엿볼 수 있다. 푸드미디어의 주축은 음식 전문 기자와 평론가 등 소위 문화중개자들이다. 이들은 미식의 장에 상당한 영향력을 행사한다. 이들의 기사와 평가로 셰프와 레스토랑이 유명세를 얻고 커리어가 좌우된다.
저자들은 이런 현상을 이해하기 위해 2004년부터 2009년까지 《뉴욕타임스》, 《샌프란시스코 크로니클》, 《고메》, 《푸드앤와인》에 실린 기사 2,206건을 분석했다. 분석 결과 남성 셰프가 등장한 기사가 확연히 많고(1,727건), 여성 셰프를 중점적으로 다룬 기사는 전체 기사의 10% 정도에 불과(230건)했다. 기사에서 남성과 여성 셰프는 매우 다른 방식으로 다뤄졌다. 남성 셰프는 강한 리더십을 가졌으며, 전통적인 요리법에 도전한 선구자이자 혁신적인 요리를 내놓는 창조자로 그려졌다. 반면 여성 셰프는 전통적이거나 가정적인 요리를 만드는 요리 생산자일 뿐, 남성의 지도 없이는 경력을 쌓지 못하는 것으로 묘사됐다. 이외에도 남성 셰프는 일 중독자이거나 요리에 강박적으로 집착하는 사람으로 등장했다. 그러다 보니 이들이 어려움을 극복하고 자신만의 왕국을 건설했다는 식의 성공 스토리가 자주 보였다. 반면에 여성 셰프는 우연히 셰프가 된 것처럼 묘사되거나, 주목받지 않으려고 노력하는 모습이 강조됐다. 일에 대한 열정과 의지가 넘치는 남성 셰프와 매우 다른 모습으로 기사화되는 것이다.
그런 점에서 푸드미디어는 가정/고급 레스토랑, 여성/남성이라는 전문 요리 세계의 전통적인 이분법을 강화한다. 남성 셰프의 노력은 개인의 능력과 비전을 획기적으로 표현한 것으로 묘사됐다. 이는 남성 셰프가 ‘훌륭한 셰프’라는 단어에 적합하다는 증거로 제시됐다. 반대로 여성 셰프의 창의적?기술적?사업적 감각은 의문시되었다. 여성 셰프의 요리는 가정 요리와 동일선상에 놓이며, 그녀들의 경력은 요리 산업 내에서 권력을 가진 남성에게 인정받아야만 쌓을 수 있다고 여겨지기 때문이다.

견고한 유리천장 아래에서 분투하는 여성 셰프들

저자들은 푸드미디어 분석에 그치지 않고 현장에서 온몸으로 일하는 여성 셰프들을 직접 찾아가 그녀들의 이야기를 들었다. 여성 셰프 당사자가 일터에서 겪는 어려움이 생생하게 드러나는 인터뷰들은 독자들로 하여금 여성 셰프의 현실을 분명하게 깨닫게 한다.
다수의 남성 셰프들은 여자가 남성 셰프의 보조에 머물러야 한다고 생각했다. 오랫동안 남성이 주도권을 잡고 있던 레스토랑에 진입하는 여성들은 ‘침입자’로 규정됐다. 그녀들은 자신이 이곳에 속할 수 있다는 사실을 증명하지 못하면 그만둬야 했다. 그래서 여성 셰프들은 오랜 시간 일하고, 도움을 거절하고, 어떤 형태든 간에 ‘여성적인 것’으로 여겨지는 감정을 표현하지 않는 방법을 익혔다. 여성 셰프가 일을 그만두면 남성 셰프들은 그녀를 포함해 모든 여성 셰프가 일을 잘 해내지 못할 것이라는 자신들의 편견을 기정사실로 만든다. 하지만 여성 셰프들은 이렇게 일갈한다. “남자들은 줄 듯 말 듯 하면서 결국 어떤 일도 주지 않아요. 계속 샐러드 만드는 일만 시킨다니까요.” 여자들에게도 기회를 준다는 자신들의 착각만을 정당화할 뿐, 실제로 일을 함께하는 동료로 생각하지 않는다는 것이다.
무엇보다 여성 셰프들은 스스로 전문가임을 증명하는 과정에서 다양한 젠더 불평등과 성희롱, 성차별을 겪었다. 그녀들은 여자와 일하기 싫어하는 셰프들 때문에 다른 남성 셰프의 보증으로 간신히 일자리를 구하거나, 유명 레스토랑에서 일한 경험이 있어도 이직을 할 때마다 부엌에서 가장 낮은 직급부터 다시 시작했다. 어떤 여성 셰프는 셰프로 일할 만한 체력을 충분히 갖췄음을 증명하기 위해 자기 몸만 한 것들을 들어 올려 ‘개미’라는 별명을 얻었다. 여성 셰프들은 여자이기 때문에 잘 모른다는 편견에 맞서기 위해 따로 시간을 들여 공부했다. 명백한 이중잣대에 놓이기도 한다. 한 인터뷰 참가자는 가족이 있기 때문에 일에 전념하지 못할 것으로 여겨져 승진하지 못했다. 그러나 그녀 대신 승진한 남성 셰프는 가족이 있기 때문에 더 열심히 일할 것이란 이유로 승진한 것이다. 성희롱도 공공연하다. 한 여성 셰프는 지나갈 때마다 엉덩이를 만지는 남자 동료의 목에 칼을 갖다 대고 위협한 뒤에야 성희롱을 멈출 수 있었다.
피나는 노력 끝에 부엌을 총괄하는 헤드 셰프에 오른다고 끝이 아니다. 여성 셰프들은 헤드 셰프가 맡아야 하는 온갖 의무를 떠맡는 동시에, 자신이 유능한 리더라는 것도 증명해야 했다. 그러다 보니 어떤 리더십 유형을 선택하느냐에 따라 ‘나쁜 년’이라는 꼬리표가 붙거나 ‘엄마’나 ‘큰누나’ 같은 존재가 되었다. 게다가 여성 셰프들은 ‘여자이기 때문에’ 주어지는 역할 때문에 일과 가족 사이에서 어렵게 균형을 잡아야 했다. 결혼한 남성 셰프들은 자녀 양육의 책임 대부분을 아내에게 맡길 수 있었다. 하지만 대부분의 여성 셰프들은 셰프로서 또 엄마로서 모두 완벽해야 한다는 기대에 직면했다. 많은 여성들이 이 문제 때문에 완전히 레스토랑을 떠나거나 상대적으로 시간적 여유가 있는 다른 일을 찾아 떠났다. 이런 결정은 일반적으로 가정과 일에 관한 여성의 ‘선택’으로 규정되곤 했다. 하지만 저자들은 이것이 개인적인 선택인 동시에 너무나 구조적인 문제라는 것을 밝혀냈다. 인터뷰 참가자들은 저마다 조금씩 다른 위치와 상황 속에 놓여 있었지만, 구조 속의 선택을 강요받는다는 점에서 동일했다. 직장에서 차별을 일상적으로 겪는 우리 모두와 마찬가지로.

이건 바로 우리 모두의 일입니다

『여성 셰프 분투기』는 “왜 여성 셰프는 잘 보이지 않을까?”라는 질문에서 출발했다. 우리는 레스토랑으로 대표되는 전문 요리마저 여성을 겨냥한 차별과 배제의 현실 속에 있다는 것을 알 수 있다. 셰프의 인기는 나날이 치솟고 있지만 그 이면에 가려진 레스토랑의 젠더 불평등에 주목한 책은 드물었다. 그런 점에서 『여성 셰프 분투기』는 매우 뜻깊은 결과물이다.
여성 셰프 어맨다 코헨은 《빌리지보이스닷컴》과의 인터뷰에서 현재 여성 셰프가 처한 상황이 셰프가 되고 싶어 하는 젊은 여성들에게 이런 메시지를 던진다고 말했다.
“만약 네가 여성이라면, 그리고 힘 있는 자리에 있는 여성 셰프를 찾아볼 수 없다면, 네가 그 자리에 오를 수 있을지 없을지 어떻게 알겠니?”
그녀의 말은 여성 셰프가 처한 현실과 미래를 집약해서 보여준다. 보다 많은 여성들이 셰프가 되기 위해서는 젠더 평등한 문화가 뒷받침되어야 한다. 변화는 견고한 유리천장 아래에서 고군분투하는 여성 셰프들의 이야기에 귀를 기울이는 것에서 시작된다. 『여성 셰프 분투기』는 단지 셰프의 세계에만 해당하는 이야기가 아니다. 이 책은 여성들이 일하는 모든 일터에서 보편적으로 겪는 상황을 펼쳐 보이고 있기 때문이다. 그런 점에서 『여성 셰프 분투기』는 더욱 많은 여성들이 서로의 이야기에 귀를 기울이며 함께 유리천장을 뚫고 나가는 데 좋은 길잡이가 될 것이다.

『여성 셰프 분투기』는 남성들과 똑같은 과정을 거쳐 셰프가 됐지만, 그 존재를 인정받지 못한 수많은 여성 셰프의 역사에 관한 첫 번째 기록이다. 여성 셰프들은 편견과 억압에 맞서다 요리 분야의 다른 일을 선택하거나 경력을 포기하기까지 한다. 그녀들의 분투는 지금도 전 세계적으로 진행 중이다. 여자이기 때문에 못하는 일, 할 수 없는 일이란 없다. 더 많은 여성이 셰프로 활동하고 정당한 평가를 받기 위한 첫걸음으로 『여성 셰프 분투기』가 널리 읽히길 바란다. 또한 이 책을 읽는 독자들이 요리신scene에 깔린 젠더 불평등을 공론장으로 끌어내 차별 없는 요리를 완성해 주길 간절히 바란다. (손녀딸의 테스트키친 대표)

들어가는 말 | “부엌에 여자가 있다고?!” …6

1. 왜 더 많은 여성이 셰프가 되지 않는가? …27

2. 푸드미디어와 엘리트 셰프 …63

3. ‘침입자’에서 ‘형제’가 될 때까지 …141

4. 나쁜 년이거나 여성스럽거나 엄마 같거나 …223

5. 부엌을 떠나는 이유 …283

6. 훌륭한 여성 셰프는 어디에 있는가? …331

부록 …357

감사의 말 …369

참고문헌 …373

요리책 출간은 프랑스 요리를 성문화 및 표준화함으로써 셰프의 전문적인 속성을 더욱 강조하는 데 공헌했다. 의료계가 정통성 있는 직업으로 인정받기 위해 표준화된 교재와 훈련법을 만든 것과 마찬가지로 초기 셰프들의 저서 출간도 셰프의 일에 정통성을 부여해주었던 것이다. 또한 요리책 출간은 더 고상하고 이성적인 남성의 요리(가르치는 사람)와 단순하고 어머니가 해준 음식 같은 여성의 요리(뛰어난 남성 셰프의 책으로 요리를 배우는 사람)라는 이분법을 더욱 강화하는 역할을 하기도 했다.
- 36쪽, 1장 왜 더 많은 여성이 셰프가 되지 않는가?

반면 여성 셰프의 요리를 다룬 기사는 만들어지는 대상, 즉 음식에 초점을 맞춘다. 매력적인 요리를 만들어내는 과정이나 기술적인 면에는 거의 관심을 보이지 않는다. 자신만의 비전을 요리에 담아낸다는 식으로 묘사되는 일도 거의 없다. 여성 셰프의 동기는 더 단순해서 만족스러운 맛의 요리를 만들어내는 게 전부다. 이와 비슷하게 여성 셰프에게 주어지는 찬사는 요리를 만드는 사람의 특성(즉, 특정 메뉴를 구상할 때 필요한 창조성이나 기술)까지 도달하지 못하고 오직 요리 그 자체(기자의 눈앞에 놓여 있는 요리)에만 한정된다.
- 87쪽, 2장 푸드미디어와 엘리트 셰프

여성 셰프에 대한 고정관념은 여성이 일자리를 얻는 것을 방해하거나 부엌에서 부차적인 역할을 맡게 만든다. 남성 셰프와 다르게 대우받은 경험이 있냐고 물었을 때 가장 많이 나온 대답 중 하나는 여성 셰프가 배정받는 역할에 관한 것이었다. 레스토랑 부엌에서는 위계질서에 따라 각자 다른 역할을 맡는다. 이들이 맡는 역할에는 가르드 망제 또는 팬트리 셰프가 있는데, 샐러드와 차가운 애피타이저를 만드는 자리다. 샐러드에 들어갈 재료를 준비하는 곳이기 때문에 부엌의 다른 곳에 비해 시원하고 핫 사이드에 비해 “덜 힘든 것”으로 여겨진다. 가르드 망제라는 지위에 대해 여성 셰프들은 “팬트리 요리사가 그리 매력적인 자리는 아니죠”, “설거지 담당보다 딱 한 단계 높은 직급이에요”라고 말했다. 인터뷰를 하는 동안 여성 셰프들은 “가서 샐러드나 담아”라는 말로 무시당한 적이 있다는 말을 수도 없이 했다.
- 167~168쪽, 3장 ‘침입자’에서 ‘형제’가 될 때까지

제인은 레스토랑 부엌의 문화에서는 휴가를 내는 것이 불가능하다고 말한다. ““저 가봐야 해요”라고 말할 수 없어요. 내 일을 맡아줄 사람이 아무도 없거든요. 전화해서 아프다고 말할 수 없는 게 이 산업의 문제예요. 전화를 받아줄 음성 사서함이 없거든요. 음성 사서함이 전화를 받고 끝나는 게 아니라, 다른 사람이 레스토랑으로 돌아와서 저 대신 일을 해야 해요. 그러니까 매일매일 레스토랑에 있어야 하죠. 해야 할 일들을 전부 해야만 해요. 기분이 좋지 않다거나 목이 까끌하다고 집에 갈 수 없어요. 제가 일할 때는 죽을 만큼 아파도 레스토랑에 출근해야 했어요. 그러면 셰프가 저를 보고는 집에 돌아갈지 말지를 결정했죠. 레스토랑에 전화해서 “저 아파요”라고 말하면 안 돼요. 절대 그럴 수가 없어요.”
- 295~296쪽, 5장 부엌을 떠나는 이유