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책소개
『장인들의 장맛 손맛』은 평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인 책이다. 저자들은 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시하고, 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.
출판사 서평
평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다
평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다.
저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.
생각지 못했던 다양한 종류의 장을 만나다
전통 장이라고 하면 간장, 된장, 고추장 혹은 좀 더 나아가 청국장, 쌈장, 막장 정도가 떠오른다. 하지만 저자는 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시한다. 매일 먹던 간장, 된장, 고추장이 아닌 여러 가지 부재료를 넣고 만든 색다른 별미장을 만날 수 있을 것이다.
도심 한복판에서 담그는 한국 전통 장
보통 장 담그기는 물 맑고 공기 좋은 시골에서나 가능할 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 저자들의 경험과 실습 결과는 꼭 그렇지 않다는 것을 보여준다. 윤숙자 교수와 이명숙 원장은 수년에 걸쳐 종로 3가 서울 한복판에 위치한 한국전통음식연구소에서 장을 담가 왔는데 그 맛이 시골에서 담그는 장맛 못지 않다. 도심에서 장을 담가도 그 맛이 제대로 나올지 우려하는 독자들이 있다면 그 의구심을 벗어 던지고 한 번 도전해보길 권한다.
목차
Chapter 1. 장 이야기
1) 한국의 장류 문화
2) 전통 장 이야기
① 간장 이야기
② 된장 이야기
③ 고추장 이야기
④ 청국장 이야기
⑤ 별미장 이야기
3) 장 식품 중량표
4) 장류 재료의 특징
5) 장독 종류와 관리
6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌
Chapter 2. 장 담그기
1) 메주 만들기
① 전통메주
② 개량메주
2) 간장 담그기
① 전통간장
② 개량간장
③ 무장
④ 맛진간장
⑤ 어육장
⑥ 천리장
3) 된장 담그기
① 전통된장 ①
② 전통된장 ②
③ 개량된장 ①
④ 개량된장 ②
⑤ 보리된장
⑥ 보리막장
⑦ 산약초막장
⑧ 찌엄장
⑨ 청국장
⑩ 담북장
⑪ 집장
⑫ 사골된장
⑬ 두부장
4) 고추장 담그기
① 고추장 떡메주
② 찹쌀고추장 ①
③ 찹쌀고추장 ②
④ 보리띄우기
⑤ 전통보리고추장
⑥ 개량보리고추장
⑦ 밀가루고추장
⑧ 대추찹쌀고추장
⑨ 수수딸기고추장
⑩ 마늘고추장
⑪ 호박고추장
⑫ 고구마고추장
⑬ 육포고추장
Chapter 3. 장을 활용한 음식
1) 간장 음식
① 양념게장
② 새우장
③ 돼지고기장조림
④ 뿌리채소조림
⑤ 전복장
2) 된장 음식
① 시래기된장찜
② 강된장
③ 장땡이
④ 고등어된장구이
⑤ 산야초된장쌈밥
⑥ 된장소스마튀김
⑦ 장유곽
⑧ 알된장
3) 고추장 음식
① 약고추장
② 병어고추장조림
③ 고추장소스가자미튀김
④ 매콤돼지불고기
⑤ 얼큰새뱅이탕
Chapter 4. 장 소스 만들기
1) 간장 소스
① 간장불고기소스
② 간장파인애플소스
③ 간장청양고추소스
④ 간장사과소스
⑤ 간장흑미소스
⑥ 간장부추소스
⑦ 간장연겨자소스
2) 된장 소스
① 된장배소스
② 된장키위소스
③ 된장마소스
④ 된장견과류소스
⑤ 된장유자소스
⑥ 된장들깨소스
3) 고추장 소스
① 고추장매운맛소스
② 고추장오렌지소스
③ 고추장비빔국수소스
④ 초고추장소스
⑤ 고추장떡볶이소스
⑥ 고추장비트사과소스
⑦ 고추장요구르트소스
Chapter 5. 장아찌 담그기
1) 채소 장아찌
① 깻잎장아찌
② 표고버섯장아찌
③ 마늘종장아찌
④ 고추장아찌
⑤ 오이장아찌
2) 뿌리채소 장아찌
① 알타리장아찌
② 통마늘장아찌
③ 더덕장아찌
3) 과일?견과류 장아찌
① 참외장아찌
② 사과장아찌
③ 호두장아찌
4) 산야초 장아찌
① 곤드레장아찌
② 산초장아찌
③ 죽순장아찌
5) 해산물 장아찌
① 김장아찌
② 다시마장아찌
③ 황태매실청장아찌
④ 굴비장아찌
저자소개
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(사)한국전통음식연구소 대표, 떡박물관 관장, 돈화문갤러리 대표. 국내 최초로 ‘적당량’ ‘적당히’로 표현되던 한식 조리법을 표준화했으며, 궁중요리서와 고조리서의 요리를 재현하고 조리법을 현대에 맞게 재해석하는 등 한식의 현대화·대중화에 앞장서 왔다. EBS 〈최고의 요리비결〉, 유튜브 〈윤숙자의 손맛〉 등을 통해 ‘누구나 쉽게 만들 수 있는 한식 조리법’을 알리고 있다. 숙명여자대학교 식품영양학과에서 석사과정을, 단국대학교 식품영양학과에서 박사과정을 수료했다. 배화여자대학교 전통조리학 교수, 전국 조리학과 교수협의회 회장을 역임했으며, 국가고시 조리사 시험 감독위원, 대한민국 명장(조리부문) 심사위원, 전통음식 명인 심사위원으로 활동했다. 대한항공 기내식 한식 자문위원, 남북정상회담 만찬 총괄자문위원, 평창동계올림픽 식음료 자문위원을 맡았고, 뉴욕·파리·런던 등에서 한식홍보관을 운영하는 등 전 세계인에게 한식의 맛과 멋, 건강을 알리는 홍보대사로 활약했다. 2005년 APEC 정상회담에서 한국궁중음식특별전을 개최하고, 2007년 UN 본부에서 열린 제4회 한국음식 페스티벌을 주최하여 각국 유엔대사들과 해외 언론으로부터 우리 음식의 아름다움과 우수성에 대해 격찬을 받았다. 저서로 《아름다운 한국음식 100선》 《아름다운 한국음식 300선》 《전통음식조리서》 《개성댁들의 개성음식 이야기》 《떡이 있는 풍경》 《윤숙자 교수의 맛깔나는 퓨전 한과》 등이 있다.
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