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이 책은 간단하게 ‘전현대(premodern)’, ‘조기현대(early modern)’, ‘현대(modern)’, ‘후현대(postmodern)’라는 단계로 나누어 각 단계별로 음식이 내포하고 있는 문화시학의 다른 면모를 알아보고 있다. 대체로 서구의 후현대 문학, 영화를 주요 연구 대상으로 삼았다. 음식문화를 포스트모던이란 관점에서 바라본다는 내용도 흥미롭거니와 풍부하고도 다양한 식견에서 비롯된 음식문화에 대한 깊은 통찰이 담겨 있다.

음식 미학은 가장 자극적이며 매혹적인 욕망이다

최근 주위에선 절대적 빈곤을 벗어난 중산층들이 웰빙 식품이니 로컬 푸드니 하여 친환경적인 음식을 선호하고 거기에 따라 관련 식당도 많이 생겨나고 있다. 또 주변에 동남아를 비롯한 몽골, 스페인 등과 같은 계열의 식당과 식자재를 판매하는 점포도 많이 늘어나고, 음식을 연구하시는 분들도 많이 있다.

이 책은 음식문화를 포스트모던이란 관점에서 바라본다는 내용도 흥미롭거니와 풍부하고도 다양한 식견에서 비롯된 음식문화에 대한 깊은 통찰이 담겨 있다. 수많은 인명, 철학이론, 서명, 영화, 음악 같은 혼종성 지식이 수없이 출현한다. 간단하게 ‘전현대(premodern)’, ‘조기현대(early modern)’, ‘현대(modern)’, ‘후현대(postmodern)’라는 단계로 나누어 각 단계별로 음식이 내포하고 있는 문화시학의 다른 면모를 알아본다. 대체로 서구의 후현대 문학, 영화를 주요 연구 대상으로 삼았다.

트란 안 홍(Tran Anh Hung, 중국명 陳英雄, 1962∼ )이 감독한 베트남 영화 <그린파파야 향기(The Scent of Green Papaya)>(1993)는 전통 베트남에서 현대화의 과도기로 넘어가는 과정에서의 회고 콤플렉스를 가장 잘 표현한 작품이다.
<그린파파야 향기>에서 그린파파야, ‘무이’의 성장 과정과 음식 준비 과정은 같이 연결된다. 음식, 신체와 사회의 현대화 경험은 상당히 밀접하게 연결되어 ‘의미 사슬(signifying chain)’을 형성한다. 과거 베트남이 일상생활에서 누리던 동방 철리, 불교 정신, 자연 풍광과 전통 조리 예술은 현대화와 전통이 만나는 연결 고리가 매우 순조롭지 않은 상태에서 재출발의 가능성을 열어 주었다.
영화는 매우 섬세하고 느린 가운데 침착하고 청신하게 귀를 즐겁게 하는 철리적인 내용을 표현하는데, 대부분이 음식과 음악을 통해서다. 줄거리는 간단하다. 상당히 많은 시간을 그린파파야를 준비하는 과정에 놓고 이러한 방식을 이용하여 ‘무이’가 어떻게 전통 주방 예술을 감상하고 도취되는지 표현했고, 베트남의 전통 문화와 전원 풍경의 신비하고 고상한 운치는 그린파파야를 준비하는 과정을 통해 충분히 나타난다.
이 영화는 베트남이 현대화로 가는 과정의 회고 정서를 표현했으며, 그린파파야를 가늘게 써는 과정을 통해 물질문명(음식)과 마음의 양식 사이의 관계를 표현한다. 그린파파야의 푸르고 떫은 표피는 젊은 여자, 다시 말하면 베트남의 화신으로 표현된다. ‘무이’는 현대화 과정에서 외부 환경, 감정, 문화, 성애의 유혹을 받아 계몽되어 점점 더 성숙되고 현대화 되어가는 여인으로 만들어진다. 현대화 과정 속에서도 전통의 정신과 심령, 문화를 계승하여 전통 문명과 연결된다. 그린파파야는 한편으로는 소녀 신체의 정욕, 계몽과 연결되고, 다른 한편으로는 베트남이 미국화, 서양화를 수용하는 과정에서 겪는 신선하고 쓰라린 맛을 표현해냈다.

국가의 요리와 문화를 묘사한 작품을 읽으면 이것이 여행, 요리, 조리예술, 음식 등 각종 활동이 피차간에 자극하여 나온 문화적 표현임을 발견할 수 있다. 이렇게 점차적으로 흥기한 문학 장르는 다원 및 본토 전통의 재해석을 강조하였다. 이러한 문화 배경에서 음식은 정치문화와 더불어 상당히 재미있는 경향을 낳았다. 특히 각종 쌀, 고기, 과일 등이 문젯거리가 되었을 때 그들은 먹고 마실 것을 공공위생 문제로 바꾸어 버리고, 심지어 결혼식 연회석의 자리배열, 메뉴도 범정치화한다.

백성은 먹는 것을 하늘로 삼는다
- 民以食爲天 -

전 세계 13억 인구가 여행, 유랑, 추방 등 각종 원인으로 자신의 고향을 떠나 유동한다. 게다가 관광 인구까지 더해지면서, 각지에서 교류되는 음식과 경험의 왕래는 후현대 정경 속에서 가장 중요한 표현이다. 식자재, 향료, 식단에서부터 더 나아가 여관, 식당, 예술품의 장식, 실내를 장식한 건축 자재와 풍격, 심지어 요리를 만든 요리사와 요리를 나르는 종업원에 이르기까지 전부 세계 각지에서 온다. 세계 각지에서 온 13억 인구는 종족의 맛과 서로 다른 면모를 조성하고 세계 각지에서 구비하고 있는 특색 있는 식단도 내 놓는다.
음식문화는 세계화 과정에서 식단의 교역과 확충, 후현대 문화의 표현 및 음식 교류의 선택과 의미부여 등 연쇄 반응을 가져와 세계화의 경관을 낳게 되었다.
세계화 과정에서 각 동류 집단은 그들의 메뉴, 인종, 정신적 순수함을 적극 유지하고자 노력했는데, 이는 소수민족 후예의 음식문화 전통을 재해석(minorization)한 것이다. 소수민족 후예의 생존예술(art of survival)은 자아 정신 전통에서 구비될 가능성을 다시 연구하여 개발하는데 달려 있다. 소수민족 후예의 표현 문화를 결합하여 수많은 종교신앙, 레스토랑, 호텔, 문화관광 사업 부문에서는 포장, 광고의 예술을 발전시키고 이러한 방식을 이용하여 보드리야르의 ‘시뮬라시옹(simulation)’을 표방했다.
역사의 깊이가 신속하게 평탄해지고 소실됨에 따라 후현대의 사람들은 역사의 기억에 대해 상당히 긴축하고 놀라서(panic) 오래지 않아 몇 년 전의 음악, 유행문화를 다시금 음미하려고 하는데, 이것이 바로 제임슨이 말하는 ‘현재에 대한 회고(nos- talgia for the present)’이다. 음식 경관 가운데 가장 특수한 것은 오성급 호텔의 담벽에 가득 걸려있는 1950, 60년대의 수많은 정치 인물의 만화, 도상이다. 요리 색깔의 선택, 종업원의 복장, 표정 및 요리를 내오는 모습도 회고적 분위기를 자아낸다.
후현대 음식은 음식을 통해 다시 얻을 수 없는 과거를 붙잡고 아울러 깊이가 부족한 역사 추구를 통해 과거를 자신의 미각, 후각, 촉각 및 문화적 신체에 받아들이는 것이다. 식품과 메뉴는 시인, 미식가, 문화계 종사자의 노력에 따라 재현되어 이전에 진정으로 맛볼 수 없었던 진융(金庸, 1924~ )의 무협 세계에 나오는 메뉴, 위안메이의 『수원시화』에 숨겨진 메뉴, 기타 지역에서 출토된 전통 메뉴도 점점 개발되어 나오고 있다.
그 밖에도 후현대 음식문학은 성색(聲色)에 탐닉하는 정욕 연출을 중시한다. 식물 조형(造型)의 영사(影射)에서 식사 과정에 이르기까지 음식과 접촉하는 과정에서 생기는 즐거움, 춘정, 욕망, 생리 심리 변화, 음식과 신체, 성별이 호응한다. 특히 다른 나라, 지역에서 건너온 이러한 음식은 각종 시공의 여행 역정, 역사적 변화를 거치고 다시 다국적 셰프, 조리를 거쳐서 각종 신체, 경험, 재료 원소 간의 접촉을 낳고 전에 없었던 감각기관을 자극시킨다.

후현대는 세계적인 국가간 융통을 강조하여 다른 지역의 특수 풍격을 포용하고 회통시켜 잡종(hybrid)의 상태를 만들어낸다. 세계적인 국가간 소통이라는 잡종 현상 방면에서 소수민족 후예 전통은 점차적으로 사람들에 의해 발견되어 그것이 다시금 서술되고 개발될 가능성을 갖게 되었다. 후현대 미식은 곧 이처럼 애매하고 이러지도 저러지도 못하는 모순 상태에 처하여 한편으로 ‘경계를 제거하였고’, 다른 방면으로는 ‘다시 개척(reterritorialization)’ 하게 되었다. 그래서 일본, 한국 음식이 융합된 수많은 식당이 하와이, 타이완 등지에서 출현하는 것을 볼 수 있다. 한ㆍ일 간 교류의 상황이 점차 형성되는 것 이외에도 수많은 약초와 약용 식품도 색, 향, 맛이 골고루 포함된 방식으로 다원적 미식에 대한 우리의 실천을 향상시켜 놓았다.

<초콜릿(Chocolat)>(라세 할스트롬Lasse Hallstrom 감독, 2000년 출품) 영화에서는 초콜릿을 먹은 뒤에 점차 지역사회 내의 여러 문제를 용해시켜 전체 지역사회를 더욱 조화롭게 만들고 문화 정신을 갖게 하여 사회치료 효과와 신체간 영향을 낳을 수 있게 했다. <바베트의 만찬(Babettes Gaestebud)>(가브리엘 액셀Gabriel Axel 감독, 1987년 출품) 영화에서 음식은 외지에서 운반된다. 셰프는 프랑스에서 북유럽 덴마크의 유틀란트(Jutland) 해안의 작은 마을로 이주하여 자신의 요리 실력을 발휘하여 초국가적 재료를 재가공하고 의료와 전체 지역 사회를 치유하는 역할을 맡는다. 이로써 원래 지나치게 뒤틀렸던 인간관계의 옭매듭을 풀게 되었다. 미식을 함께 나눔에 따라 분쟁과 충돌이 와해되어 마을 분위기가 홀가분하고 유쾌해졌다.

세계화가 가져온 음식 교류는 한 방면에서 지역의 특수 음식에 대한 판에 박은 듯한 인상을 강화시켰으며, 다른 방면으로는 선택 및 의의를 부여하는 권력(power), 가치(value) 및 취향(interest)을 증가시켰을 뿐만 아니라, 이데올로기의 등장과 상당히 미묘한 관계를 낳았다. 예를 들어 많은 영화에서는 이탈리아와 프랑스의 음식에 대해 고도의 가치를 부여했다. 그리고 미국의 연속극, 예를 들어 코미디 <사인필드(Seinfeld)>, <프레지어(Frasier)>, <프렌즈(Frends)> 심지어 <섹스 앤 더 시티(Sex and the City)>에서는 모두 음식, 특히 외부에서 운송된 중국 음식을 통해 미국 사회의 다원화를 표현했다.
중국요리는 음식 중에서 비교적 높은 품위를 표현하였고 포장 판매의 보급화, 고생을 참는 중국인의 인내력, 맛 개혁과 창조를 강조하는 정신은 또한 중국 음식으로 하여금 품질 보증을 갖게 하였다. 싸고 맛있을 뿐 아니라 색, 향, 맛에서도 극중 인물의 인간관계, 경제 발전, 색정적 표현 등과 상당히 밀접하게 대응한다.

이 책이 중국, 타이완, 한국 및 전 세계 미식문학과 영화, 텔레비전 문화에 관한 교류와 연계하여 감상 기회를 가져다 줄 수 있기를 바란다.

한국어판 서문 5
서문 8

제1부 전현대, 조기현대, 현대, 후현대 음식문학관의 변천_19
1. 전현대 시기_21
2. 조기현대 시기_26
3. 현대 시기_38
4. 후현대 시기_45

제2부 후현대 음식철학_ 51
1. 후현대 건축미학과 도시문화_53
2. 후현대, 후공업과 세계화_57
3. 후현대 음식문화와 세계화_61
4. 전현대, 현대와 후현대_72

제3부 식단, 향료, 조리예술의 여행_77
1. 이민과 식단 여행_79
2. 향료 전쟁_90
3. 표류, 디아스포라 경험_96
4. 타이완 이민과 음식문화 경관_100

제4부 종족 집단과 다원 식단_103
1. 소수종족 후예와 다원 음식문화_105
2. 소수종족 후예의 문학과 영화_108
3. 서술의 권리_111
4. 소수종족 후예의 음식문화와 주류 음식문화_115

제5부 회고 요리_119
1. 현재에 대한 회고_121
2. 문학과 영화 속의 회고 요리_127
3. 타이완의 복고풍 레스토랑과 요리_136
4. 유행문화 속의 회고_147

제6부 음식의 색정화_151
1. 영화 속의 음식과 정욕_153
2. 신체, 정욕과 음식_165
3. 음식, 냄새와 종족주의_169
4. 식품 광고 속의 정욕 이미지_172
결어 타이완 후현대의 음식과 정치_179

참고문헌 190 / 인명 색인 193 / 역자 후기 199